Μανιτάρια για τηγάνισμα και αλάτι

2024 Συγγραφέας: Sebastian Paterson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:49

Τι μανιτάρια αξίζει να διαλέξετε στο δάσος. Πώς να τα αλατίσετε για το χειμώνα

Στη Ρωσία, ίσως, η συλλογή μανιταριών είναι στην πρώτη θέση μετά από δύο άλλα κοινά χόμπι - ψάρεμα και κυνήγι. Κυριολεκτικά κάθε φθινόπωρο, τα δάση, τα δάση και οι λόφοι κατοικούνται υπερβολικά - εκατοντάδες μανιτάρια σπεύδουν να αναζητήσουν την αγαπημένη και χρήσιμη λιχουδιά.

Οπλισμένοι με ένα μακρύ ραβδί, σκούπισαν επιμελώς το φύλλωμα αναζητώντας τα αγαπημένα, δυνατά φρούτα. Η υψηλή περίοδος του ήσυχου κυνηγιού πέφτει συνήθως στα μέσα Αυγούστου και αυτή η περίοδος διαρκεί από τις αρχές του καλοκαιριού έως τα τέλη του φθινοπώρου.

Τον Αύγουστο, τα μανιτάρια συγκομίζονται συνήθως για τηγάνισμα, αλλά ξεκινώντας τον Σεπτέμβριο, οι μανιταριών ψάχνουν μανιτάρια που είναι ιδανικά για απολέπιση.

× Εγχειρίδιο κηπουρού Φυτώρια φυτών Αποθήκες αγαθών για καλοκαιρινές εξοχικές κατοικίες

Με τα τηγανητά μανιτάρια, τα πάντα είναι συνήθως καθαρά: για να φτιάξετε ένα καλό πιάτο, τα μανιτάρια πρέπει να μαζευτούν νεαρά, όχι σκουλήκια και χωρίς άλλη ζημιά. Πρέπει να πλυθούν και να καθαριστούν καλά, εμποτισμένα με αλατισμένο νερό για μία ή δύο ώρες, σε περίπτωση που αυτό ξαφνικά εμφανιστεί και μετά μπορείτε να τα στείλετε στο τηγάνι. Τα μανιτάρια μελιού και τα chanterelles είναι τα αγαπημένα μου τηγανητά μανιτάρια. Πόσο καλό είναι να τα ανακατεύετε με πατάτες και να σερβίρετε ένα τέτοιο πιάτο στο τραπέζι! Με το kvass - αυτό είναι!

Όμως, όχι μόνο αυτά τα μανιτάρια είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, αλλά είναι εξαιρετικά για αυτόν τον τύπο επεξεργασίας μορλάδων (ένα από τα πρώτα μανιτάρια του έτους), χοίρους και μανιτάρια. Στην πραγματικότητα, όλα τα μικρά και τραγανά μανιτάρια θα είναι καλά για τηγάνισμα και νόστιμο φαγητό. Είναι πολύ πιθανό να βάλετε μανιτάρια boletus, μανιτάρια boletus, boletus και ακόμη και παιδιά σε ένα τηγάνι, τίποτα που να έχουν σφουγγάρι - θα είναι νόστιμα.

Αλλά, φυσικά, το αλάτισμα είναι το στέμμα της επεξεργασίας μανιταριών. Τα αλατισμένα μανιτάρια θεωρούνται κορώνα ρωσική λιχουδιά. Για τα αποξηραμένα μανιτάρια, δεν χρειάζεστε πολλά χρήματα ή χρόνο και το πιάτο θα έχει την υψηλότερη γεύση.

Φυσικά, τα μανιτάρια είναι πιο νόστιμα το χειμώνα, όπως και οι υπόλοιπες «προμήθειες».

Για αλάτισμα, πικρά, ρουσούλα, βολουσκί, μανιτάρια γάλακτος και, φυσικά, τα μανιτάρια είναι ιδανικά. Τα μανιτάρια γάλακτος και τα μανιτάρια είναι ρωσικά εθνικά μανιτάρια και έχουν μεγάλη ζήτηση μεταξύ των γκουρμέ. Από αυτό το ντουέτο, ωστόσο, τα μανιτάρια γάλακτος ξεχωρίζουν για τη μεγάλη τους γεύση και προσαρμοστικότητα στο αλάτι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μανιταριών στη φύση, οι πιο διάσημες, νόστιμες και κοινές είναι κίτρινες, λευκές και μαύρες. Όλοι αυτοί οι τύποι μανιταριών βρίσκονται σε μικτά και φυλλοβόλα δάση. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους είναι τα άκρα του καπακιού λυγισμένα σε ένα ημικύκλιο προς τα κάτω και ένα μάλλον παχύ πόδι με μια τρύπα, στην οποία σχηματίζεται γαλακτώδης χυμός μετά το κόψιμο.

Σε γενικές γραμμές, ο γαλακτώδης χυμός είναι ένα είδος δείκτη με τον οποίο μπορεί κανείς να κρίνει εάν αυτό ή ότι το μανιτάρι είναι κατάλληλο για αποσκωρίωση. Για να καταλάβετε εάν το μανιτάρι εκκρίνει το λακτάριο (ένα λευκό υγρό με πικρή γεύση), πρέπει να κόψετε το στέλεχος του μανιταριού ή να το σπάσετε και στο σημείο της κοπής ή του σπασίματος θα πρέπει σύντομα να δείτε αυτό το υγρό ή να μην το δείτε.

Μην ξεχνάτε ότι ο γαλατάς είναι ένα ασθενές δηλητήριο. Ό, τι μπορεί να πει κανείς, επομένως, όλα τα μανιτάρια που ανήκουν στην κατηγορία που εκπέμπουν γαλακτώδες χυμό, ταυτόχρονα ανήκουν στην κατηγορία των υπό όρους βρώσιμων. Δεν πρέπει να εκφοβίζεσαι με αυτό το όνομα, αλλά ούτε και να είσαι αμελής γι 'αυτό. Τέτοια μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν μόνο μετά την προεπεξεργασία, η οποία συνήθως συμβαίνει να βράσει. Δεν μπορούν να βράσουν όλα τα μανιτάρια, αλλά, για παράδειγμα, τα πικρά, αυτό είναι απλά απαραίτητο.

Το πικρό είναι ίσως το πιο κοινό μανιτάρι κατάλληλο για τουρσί. Τις περισσότερες φορές, η φυσική απόδοση των πικρών υπολογίζεται σε τόνους. Λόγω της πικρής γεύσης του, το μανιτάρι δεν έχει ιδιαίτερη αξία, επομένως οι συλλέκτες μανιταριών το συλλέγουν μόνο ως έσχατη λύση, προτιμώντας τους άλλους, πιο πολύτιμους. Ωστόσο, αυτό είναι μάταια. Οι Gourmets ισχυρίζονται ότι το αλμυρό πικρό δεν είναι καθόλου κατώτερο από το περίφημο μανιτάρι γάλακτος, ωστόσο, δεν θα λειτουργήσει τόσο σκληρά όσο ένα μανιτάρι γάλακτος, δυστυχώς, δεν θα λειτουργήσει.

Τα πικρά μανιτάρια βρίσκονται τόσο στα κωνοφόρα όσο και στα φυλλοβόλα ή μικτά δάση · αυτά τα μανιτάρια είναι πολύ προσβάσιμα για συλλογή.

× Πίνακας ανακοινώσεων Γατάκια προς πώληση Κουτάβια προς πώληση Άλογα προς πώληση

Ένα άλλο μανιτάρι που είναι κατάλληλο για αλάτι είναι το russula. Ωστόσο, ενδέχεται να υπάρχουν προβλήματα με τη συλλογή. Το γεγονός είναι ότι η ρωσούλα είναι ένα πολύ εύθραυστο μανιτάρι · αν χειριστεί απρόσεκτα ή τοποθετηθεί στο κάτω μέρος του καλαθιού, μερικές φορές καταρρέει σε πολλά μέρη. Ωστόσο, όσον αφορά το μαγείρεμα αυτού του μανιταριού, δεν υπάρχουν ενοχλήσεις.

Είναι ενδιαφέρον ότι η ρουσούλα μπορεί πραγματικά να καταναλωθεί φρέσκια, και αν αποφασίσετε να το αλάξετε, τότε δεν πρέπει να κάνετε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Το ρουσούλα δεν πρέπει να εμποτιστεί καν πριν κυλήσει σε βάζα, το οποίο πρέπει πάντα να γίνεται με όλα τα γαλακτώδη μανιτάρια.

Ορισμένοι μανιτάρια, ειδικά οι αρχάριοι, συχνά διαμαρτύρονται για την παρουσία πικρίας στα μανιτάρια, πιστεύοντας ότι αυτό το πρόβλημα δεν μπορεί να επιλυθεί. Ωστόσο, αυτό δεν ισχύει καθόλου. Για να στερηθεί η πικρία από το καρποφόρο σώμα του μανιταριού, είναι απαραίτητο να βάλουμε τα μανιτάρια για μια ή δύο μέρες σε καταπίεση. Φυσικά, πριν από αυτό, είναι απαραίτητο να τα καθαρίσετε από βρωμιά, να ελέγξετε τα παράσιτα, να τα τοποθετήσετε σε ένα δοχείο γεμάτο με νερό και να τοποθετήσετε ένα ξύλινο καπάκι στην κορυφή με ένα φορτίο στην επιφάνεια του. Εάν θέλετε η πικρία από τα μανιτάρια να βγει το συντομότερο δυνατό, τότε μην είστε τεμπέλης και αλλάζετε το νερό στο δοχείο κάθε τρεις ώρες. Συνήθως, μετά από δύο ημέρες, όλη η πικρία από τα μανιτάρια φεύγει, και θα είναι δυνατόν να ξεκινήσετε την κονσερβοποίηση.

Παρεμπιπτόντως, δεν γνωρίζουν όλοι ότι δεν υπάρχει ένας, αλλά δύο ολόκληροι τρόποι για να μαζεύουμε μανιτάρια - κρύο (ή φυσικό) και ζεστό (τα πιο συνηθισμένα). Η διαφορά μεταξύ αυτών των δύο μεθόδων είναι ότι η δεύτερη συνεπάγεται υποχρεωτική θερμική επεξεργασία. Η δεύτερη μέθοδος έχει σαφή πλεονεκτήματα σε σχέση με την πρώτη, γιατί μετά από τρεις ημέρες τα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν. Συνήθως, οι κάτοικοι των μεγάλων πόλεων χρησιμοποιούν την καυτή μέθοδο, γιατί συχνά δεν υπάρχει πουθενά για να αποθηκεύσουν εντυπωσιακά δοχεία για κρύα αποξήματα μανιταριών. Σε αυτό το δοχείο, τα μανιτάρια αλατίζονται φυσικά, διατηρώντας όλες τις χρήσιμες ιδιότητές τους και μια ασυνήθιστα ευχάριστη γεύση.

Nikolay Khromov, Υποψήφιος Γεωπονικών Επιστημών, Ερευνητής, Τμήμα Berry Crops, GNU VNIIS im. Ι.ν. Michurina, μέλος της Ακαδημίας Ε & Α

Φωτογραφία από την Olga Rubtsova

Διαβάστε επίσης:

Πώς να ξεχωρίσετε τα βρώσιμα μανιτάρια από τα δηλητηριώδη και να μην φέρετε τα σκαμπό και τα άγρια που πετούν από το δάσος