"Επώνυμα" παρασκευάσματα για το Apple Spas: συνταγές μήλου

2024 Συγγραφέας: Sebastian Paterson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:49

Ο χρόνος εξαντλείται και πλησιάζει ο χρόνος επεξεργασίας μήλων. Υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για διάφορα νόστιμα παρασκευάσματα μήλου, αλλά θέλω να μοιραστώ τις συνταγές μου με τους αναγνώστες. Για λόγους δικαιοσύνης, σημειώνω ότι ορισμένες συνταγές δεν εφευρέθηκαν πλήρως από εμένα, αλλά αναθεωρήθηκαν με βάση τεχνολογίες που προηγουμένως χρησιμοποιήθηκαν στη Ρωσία, αλλά τώρα κάπως ξεχασμένες.

Γρήγορη μαρμελάδα μήλου

1 κιλό ξινά πολύ σκληρά μήλα όπως το Antonovka, 900 g ζάχαρης, 2/3 φλιτζάνι νερό.

Η ιδιαιτερότητα αυτής της μαρμελάδας έγκειται στην απίστευτη διαφάνεια των φετών μήλων και στην εκπληκτική γεύση, καθώς και στη σχετική ταχύτητα προετοιμασίας και τη θεμελιώδη διαφορά στην ίδια την τεχνολογία μαγειρέματος. Παραδοσιακά, η μαρμελάδα μήλου μαγειρεύεται σε διάφορα στάδια (μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως). Στη συνέχεια μεταφέρεται σε βάζα και καλύπτεται με πλαστικά καπάκια.

Στη συνταγή μου, η μαρμελάδα φέρεται στο στάδιο της έναρξης της μισής ετοιμότητας και στη συνέχεια αποστέλλεται σε αποστειρωμένα βάζα και αποστειρώνεται για 20 λεπτά. Οι τράπεζες τυλίγονται με καπάκια. Μια τέτοια μαρμελάδα αποθηκεύεται στο μπαλκόνι σε ένα πλήρως κλειστό ξύλινο ντουλάπι (το φως αποκλείεται εντελώς) και μόνο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού μεταφέρεται θερμότητα στο ψυγείο.

Έτσι, η τεχνολογία μαγειρέματος έχει ως εξής. Τα μήλα (παίρνω μόνο ένα άγουρο καρόνι, δεν φτιάχνω μια μαρμελάδα από μήλα που αρχίζουν να ωριμάζουν) πλένονται και κόβονται γρήγορα σε πολύ λεπτές (πάχους περίπου 2 mm) φέτες (κανένα μαχαίρι δεν είναι κατάλληλο για αυτό το σκοπό). Στη συνέχεια μεταφέρονται σε λεκάνη σμάλτου, όπου έχουν ήδη τοποθετηθεί ζάχαρη και νερό. Τα περιεχόμενα του μπολ αναμιγνύονται απαλά και τοποθετούνται σε ελάχιστη θερμότητα για να διαλυθεί σταδιακά η ζάχαρη. Στη συνέχεια η φωτιά αυξάνεται ελαφρώς, το μείγμα βράζει, μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για δύο λεπτά με ανάδευση και απομακρύνεται από τη φωτιά, ακολουθούμενη από ανάδευση.

Μετά από 5-6 ώρες, το μπολ με τη μαρμελάδα τίθεται ξανά στη φωτιά και η λειτουργία επαναλαμβάνεται - δηλαδή, βράζει και μαγειρεύεται για δύο λεπτά. Μετά από αυτό, η μαρμελάδα μεταφέρεται αμέσως σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα, τα βάζα καλύπτονται με καπάκια και τοποθετούνται σε μια μεγάλη δεξαμενή για αποστείρωση για 20 λεπτά. Μετά το τέλος της αποστείρωσης, τα καπάκια κλείνουν (ή τυλίγονται - ανάλογα με τον τύπο των καπακιών), επιτυγχάνοντας τέλεια σφίξιμο.

× Εγχειρίδιο κηπουρού Φυτώρια φυτών Αποθήκες αγαθών για καλοκαιρινές εξοχικές κατοικίες

Πουρές μήλου-κολοκύθας (απομίμηση πουρέ βερίκοκου)

Μήλα - 800 g, κολοκύθα - 1800 g, ζάχαρη - 2/3 φλιτζάνι, κιτρικό οξύ - 1/2 κουταλάκι του γλυκού, σιρόπι μαρμελάδας βερίκοκου - προαιρετικό, χυμό θαλασσινών - για γεύση.

Κόβουμε τα μήλα και την κολοκύθα σε μεγάλα κομμάτια και ψήνουμε στο φούρνο στους 220 ° C για περίπου 40 λεπτά. Τρίψτε ολόκληρη τη μάζα με ένα σουρωτήρι, προσθέστε ζάχαρη και κιτρικό οξύ. Συνιστάται να προσθέσετε λίγο σιρόπι από μαρμελάδα βερίκοκου και πολύ επιθυμητό - χυμό θαλάσσιου buckthorn, το οποίο θα προσθέσει κάποια οξύτητα στον πουρέ και ένα εντυπωσιακό πορτοκαλί χρώμα. Ως αποτέλεσμα, οι καλεσμένοι σας δεν θα μαντέψουν ποτέ ότι τους σερβίρετε πουρέ μήλου και κολοκύθας με το πρόσχημα του πουρέ βερίκοκου.

Ο τελικός πουρές τοποθετείται σε αποστειρωμένα βάζα, τα βάζα καλύπτονται με καπάκια και τοποθετούνται σε μια μεγάλη δεξαμενή για αποστείρωση για 20 λεπτά. Μετά το τέλος της αποστείρωσης, τα καπάκια τυλίγονται, επιτυγχάνοντας τέλεια σφίξιμο.

Καραμέλα μήλου

Μήλα - 2 κιλά, ζάχαρη - 800 g.

Σήμερα, σε οποιοδήποτε παντοπωλείο, μπορείτε να αγοράσετε marshmallow χωρίς προβλήματα, αλλά λίγοι άνθρωποι συνειδητοποιούν ότι αυτή η ζάχαρη γλυκύτητα που κολλάει στα δόντια τους έχει λίγο κοινό με το πραγματικό ρωσικό marshmallow (τόσο στη γεύση όσο και στα συστατικά που χρησιμοποιούνται), γνωστά ως εθνικά λιχουδιά ακόμα από τον XIV αιώνα. Ήταν κάποτε μια καθαρά ρωσική ζαχαροπλαστική. Κατασκευάστηκε από φυσικές πρώτες ύλες - τα μήλα Antonovka, λίγο αργότερα οι κρητιδογράφοι κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ήταν δυνατόν να χρησιμοποιηθούν και άλλες ποικιλίες ξινών μήλων, αλλά η Antonovka εξακολουθούσε να προτιμάται. Φυσικά, δεν εισήχθησαν χημικά πρόσθετα (όπως τώρα) στο marshmallow.

Οι πιο διάσημοι σε όλη τη Ρωσία ήταν οι Μπέλσσκαγια, Κολομένσκαγια και Ρζέβσκαγια καραμέλες. Η λιχουδιά δεν ήταν φθηνή, και συσκευάστηκε πολύ αποτελεσματικά - ένα κουτί με marshmallow κοστίζει περίπου το ίδιο με το οποίο ήταν απαραίτητο να δώσουμε για δώδεκα κοτόπουλα, αλλά η γλυκύτητα άξιζε, και ως εκ τούτου στην κοσμική κοινωνία ήταν συνηθισμένο να παρουσιάζουμε το κυρίες με marshmallow.

Η τεχνολογία κατασκευής marshmallows είναι αρκετά απλή, αλλά στις παλιές μέρες ήταν πολύ επίπονη. Τα μήλα (κατά προτίμηση Antonovka, αλλά και άλλες ξινές ποικιλίες είναι επίσης δυνατές, για παράδειγμα, Titovka) τοποθετήθηκαν σε δοχεία από χυτοσίδηρο, καλύφθηκαν με καπάκια και ψήθηκαν σε φούρνους μέχρι να μαλακώσουν. Μετά από αυτό, μετατράπηκαν σε πουρέ πατάτας, τρίβονταν με λεπτό κόσκινο και αναμίχθηκαν με ζάχαρη ή μέλι. Εάν υποτίθεται ότι εισήγαγε ασπράδια αυγών, τότε χτυπήθηκαν σε αφρό και επίσης εισήχθησαν στον πουρέ αφού κρυώσει.

Τότε ξεκίνησε η πιο επίπονη διαδικασία - οι πουρέ πατάτας ψητών μήλων κτυπήθηκαν συνεχώς για δύο ημέρες από αρκετούς ανθρώπους, αλλάζοντας μέχρι η μάζα να γίνει λευκή. Ως αποτέλεσμα, λόγω του κολοσσιαίου εργατικού κόστους, το marshmallow παρήχθη μόνο από μεγάλες εκμεταλλεύσεις γαιοκτημόνων που είχαν την ελεύθερη εργασία δουλοπαροικιών ή καλλιτεχνικών βοσκοτόπων που υπήρχαν μόνο σε τρεις ρωσικές πόλεις - Kolomna, Rzhev και Belev. Το προκύπτον μείγμα αέρα εφαρμόστηκε σε ένα λεπτό στρώμα σε ένα ύφασμα ή γάζα (η τρέχουσα γάζα δεν θα λειτουργήσει), τεντώθηκε σε ξύλινα κουφώματα κατασκευασμένα από κληματαριά και ξηράνθηκε ελαφρά στο ελεύθερο πνεύμα ενός ρωσικού φούρνου. Στη συνέχεια, ένα νέο λεπτό στρώμα στρώθηκε και ξηράνθηκε ξανά, κ.λπ. - ο συνολικός αριθμός τέτοιων στρωμάτων ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του marshmallow. Τέλος, ξηράνθηκαν επίσης σε φούρνο με σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας. Γενικά, η διαδικασία ξήρανσης διήρκεσε δύο ημέρες.

Και τέλος, το τελικό προϊόν τρίβεται με ζάχαρη άχνη, κόβεται όπως απαιτείται και τοποθετείται σε ξύλινα κουτιά, μετατοπίζοντας κάθε στρώμα με ένα φύλλο περγαμηνής. Αποθηκεύσαμε ένα τέτοιο marshmallow για έως και έξι μήνες σε δροσερές συνθήκες. Τα γλυκά που προέκυψαν είχαν μια ευχάριστη και δυσάρεστη γεύση και χρησίμευαν ως ένα εξαιρετικό φυσικό υποκατάστατο των γλυκών.

Στις σύγχρονες συνθήκες, η διαδικασία παρασκευής marshmallows δεν είναι τόσο επίπονη, παρόλο που υπάρχει και πολλά προβλήματα. Όταν σχεδιάζετε να προετοιμάσετε αυτήν την λιχουδιά, θα πρέπει να κατανοήσετε πολλούς σημαντικούς κανόνες για τον εαυτό σας.

1. Η ποιότητα του αρχικού υλικού είναι πολύ σημαντική - πρέπει να ληφθούν μόνο σκληρά ώριμα μήλα · δεν θα είναι δυνατή η λήψη νόστιμων μαρμελάδων από υπερβολικά μαλακά φρούτα.
2. Ο χρόνος στεγνώματος καθορίζεται αυστηρά μεμονωμένα, ανάλογα με το πάχος του στρώματος και τη θερμοκρασία, αλλάζοντας το πάχος του στρώματος και τη θερμοκρασία, μπορείτε να έχετε διαφορετικές επιλογές συνοχής, γεύσης και χρώματος για marshmallows.
3. Η υπερβολική ξήρανση του marshmallow είναι απαράδεκτη, διότι σε αυτήν την περίπτωση κινδυνεύετε να πάρετε ένα στερεό, παχύρρευστο, σκούρο καφέ προϊόν, το οποίο σε καμία περίπτωση δεν μοιάζει με ένα τρυφερό marshmallow που λιώνει στο στόμα σας.
4. Χτυπάμε τα λευκά μόνο διατηρημένα με απλή ψύξη (ενώ δεν πρέπει να μπει μια σταγόνα κρόκου στην πρωτεΐνη, αλλιώς τα λευκά χτυπιέται χειρότερα) και πάρτε μόνο πολύ φρέσκα αυγά (τα αυγά που έχουν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα γίνονται υδαρή και μαστίζουν άσχημα) Τα σκεύη για μαστίγιο πρέπει να είναι εντελώς στεγνά και χωρίς λιπαρά. Ο ξυλοδαρμός μπορεί να γίνει μόνο σε σμάλτο, κεραμικό ή γυάλινο πιάτο, αλλά όχι σε αλουμίνιο - σε αυτό οι πρωτεΐνες θα γίνουν γκρι.
5. Προσθέστε τις κτυπημένες πρωτεΐνες στη σάλτσα μήλου μόνο αφού κρυώσει η τελευταία, ενώ η ζάχαρη πρέπει να προστεθεί στον ζεστό πουρέ.

Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι γενικά ως εξής. Τα μήλα, κομμένα σε τέταρτα, ψήνονται με τον συνήθη τρόπο στο φούρνο, τοποθετούνται σε κλειστό δοχείο (θερμοκρασία 200 ° C) και τρίβονται γρήγορα η καυτή μάζα μέσω ενός σουρωτήρι. Προστίθεται ζάχαρη στις καυτές πουρέ πατάτας με ρυθμό 800 g ζάχαρης ανά 2 kg μήλων

Χτυπήστε ελαφρά τη σάλτσα μήλου με τα λευκά

Πάρτε πρωτεΐνες από τρία μεγάλα αυγά, χτυπήστε τις με ένα μίξερ σε έναν πυκνό αφρό και, στη συνέχεια, εισαγάγετε προσεκτικά τις κτυπημένες πρωτεΐνες στο δροσερό μήλο. Στη συνέχεια κτυπήστε το προκύπτον μάζα λευκό. Ένα πολύ σημαντικό σημείο θα πρέπει να σημειωθεί εδώ - χρειάστηκαν δύο ημέρες για να κτυπήσετε χειροκίνητα, με τους σύγχρονους αναμικτήρες η διαδικασία έχει επιταχυνθεί σημαντικά, αλλά θα εξακολουθεί να απαιτεί τουλάχιστον μερικές ώρες (ανάλογα με τον όγκο της κτυπημένης μάζας).

Η κτυπημένη μάζα απλώνεται σε ένα λεπτό στρώμα (περίπου 0,5 cm) σε έναν καμβά τεντωμένο σε ένα ξύλινο πλαίσιο τοποθετημένο σε ένα συρμάτινο ράφι και ξηραίνεται σε έναν φούρνο στους 80 ° C για περίπου τρεις ώρες. Στη συνέχεια, ένα νέο λεπτό στρώμα στρωματοποιείται και στεγνώνει ξανά, κ.λπ. Δεδομένου ότι η διαδικασία ξήρανσης στο φούρνο είναι θεμελιωδώς διαφορετική από την ξήρανση στον ρωσικό φούρνο, είναι καλύτερα να περιορίσετε τον εαυτό σας σε δύο ή τρία στρώματα, έτσι ώστε το συνολικό πάχος του marshmallow να μην υπερβαίνει το 1,5 cm. Τέλος ξηραίνεται σε θερμοκρασία των 60 ° C. Η ετοιμότητα του marshmallow καθορίζεται με άγγιγμα από το βαθμό ελαστικότητας του κάτω στρώματος.

Το πλαίσιο με το τελειωμένο marshmallow βγαίνει από το φούρνο, αναποδογυρίζεται απαλά, ο καμβάς ψεκάζεται με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού και μετά από μερικά λεπτά το marshmallow διαχωρίζεται προσεκτικά από τον καμβά.

× Πίνακας ανακοινώσεων Γατάκια προς πώληση Κουτάβια προς πώληση Άλογα προς πώληση

Βάλτε τον κτυπημένο πουρέ σε καλούπι

Μπορείτε να στεγνώσετε το marshmallow σε ένα κανονικό φύλλο ψησίματος - σε ένα στρώμα ταυτόχρονα (όχι παχύτερο από 1,5 cm. Το φύλλο ψησίματος καλύπτεται με χαρτί περγαμηνής, στο οποίο χύνεται η κτυπημένη μάζα), αλλά το αποτέλεσμα θα είναι χειρότερο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι δεν είναι δυνατόν να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη και ξήρανση αέρα της μάζας, καθώς το κατώτερο στρώμα στεγνώνει πολύ άσχημα και το άνω στεγνώνει. Η ξήρανση πραγματοποιείται συνεχώς με το φούρνο για περίπου δύο ημέρες σε θερμοκρασία 60 ° C.

Λίγο καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται όταν χρησιμοποιείτε δύο δίσκους ψησίματος, οι οποίοι αλλάζουν μέρη μετά από μια καθορισμένη χρονική περίοδο (2-3 ώρες), αλλά η διαδικασία ξήρανσης τεντώνεται ήδη για τρεις ή περισσότερες ημέρες. Η παστίλια που στεγνώνει με αυτόν τον τρόπο δεν θα είναι πλέον ευάερη, αλλά θα είναι πιο πυκνή και πιο σκοτεινή, αν και η λιχουδιά θα έχει ακόμα πολύ καλύτερη γεύση από τη σύγχρονη εμπορική παστίλ.

Το τελικό marshmallow κόβεται σε κομμάτια και, εάν είναι επιθυμητό, τρίβεται με ζάχαρη άχνη. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε μικρά δοχεία (0,5 l), επικαλύπτεται με στρώματα περγαμηνού χαρτιού και κλείνει καλά. Αποθηκεύστε μόνο σε σκοτεινό, ξηρό και δροσερό μέρος.