Σπιτικές συνταγές κέτσαπ

2024 Συγγραφέας: Sebastian Paterson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:49

Σήμερα το κέτσαπ είναι καρύκευμα επιτραπέζιο από βρασμένη πάστα ντομάτας με μπαχαρικά και μπαχαρικά. Ωστόσο, κοιτάζοντας πίσω τον δέκατο όγδοο αιώνα, μπορεί κανείς να διαπιστώσει ότι το κέτσαπ ήταν μια σάλτσα από αντσούγιες, καρύδια, μανιτάρια και φασόλια (όπως τα φασόλια κλήθηκαν εκείνες τις ημέρες).

Και σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, η λέξη κέτσαπ (κέτσαπ) προέρχεται από τη λέξη koechiap ή ke-tsiap, η οποία μεταφράζεται από μια από τις κινέζικες διαλέκτους σημαίνει άλμη από αλατισμένα ψάρια ή οστρακοειδή. Και οι Βρετανοί έχουν ήδη εισαγάγει ντομάτες στη σύνθεση αυτής της σάλτσας, ή μάλλον, Βρετανοί ναυτικοί έφεραν αυτό το κινέζικο οστρακόδερμα καρυκεύματα σπίτι, όπου ένας ευκίνητος κάτοικος της Νέας Αγγλίας σκέφτηκε να προσθέσει ντομάτες σε αυτό, και ως αποτέλεσμα, ένα εξαιρετικό καρύκευμα για αντσούγιες αποδείχθηκαν στρείδια. Για το όνομά του, οι Βρετανοί άρχισαν να χρησιμοποιούν τη λέξη κέτσαπ, αλλάζοντας ελαφρώς το κινεζικό ke-tsiap σε κέτσαπ. Προφανώς, αυτό συνέβη στα τέλη του 17ου αιώνα - τουλάχιστον για πρώτη φορά η λέξη κέτσαπ τυπώθηκε σε ένα βιβλίο μαγειρικής στην Αγγλία το 1690.

Μια άλλη πηγή αναφέρει ότι το κέτσαπ είναι ένας όρος που προέρχεται από το ασιατικό μαγείρεμα, όπου σήμαινε μια γλυκιά σάλτσα από ντομάτες.

Εάν γυρίσουμε στον 19ο αιώνα, τότε στις εκδόσεις εκείνης της εποχής μπορείτε επίσης να βρείτε πολύ περίεργα από μια σύγχρονη άποψη συνταγές για κέτσαπ, μακριά από το σύγχρονο κέτσαπ ντομάτας, για παράδειγμα, κέτσαπ λεμονιού ή κέτσαπ μανιταριών. Σε γενικές γραμμές, φαίνεται να είναι ένα μυστήριο που καλύπτεται στο σκοτάδι. Η ιστορία του κέτσαπ ντομάτας που μας γνωρίζει ξεκινά με τον Henry Heinz, ο οποίος το 1876 κυκλοφόρησε το πρώτο κουτάκι αυτού του καρυκεύματος. Σταδιακά, το κέτσαπ εξαπλώθηκε στη Βρετανική Αυτοκρατορία, στη συνέχεια στις Ηνωμένες Πολιτείες και μετά τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο κατέκτησε την Ευρώπη και την Ασία. Σήμερα, σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα FDA, ένα προϊόν που ονομάζεται κέτσαπ πρέπει να περιέχει βραστή και στραγγιστή σάλτσα ντομάτας, ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, κρεμμύδι, σκόρδο, καθώς και μπαχαρικά - κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, τζίντζερ κ.λπ. Cayenne πιπέρι. Οι παραλλαγές αυτών των συστατικών είναι πολύ διαφορετικές και επομένως υπάρχουν πολλές μάρκες κέτσαπ ντομάτας.

Κέτσαπ ως φάρμακο

Σύμφωνα με έναν αριθμό ειδικών, το κέτσαπ περιέχει λυκοπένιο, το οποίο είναι τόσο απαραίτητο για την πρόληψη του καρκίνου και των καρδιακών παθήσεων, και οι ίνες ντομάτας στο κέτσαπ ενεργοποιούν το γαστρεντερικό σωλήνα. Οι διαιτολόγοι θα ενδιαφέρονται να γνωρίζουν ότι μια κουταλιά της σούπας κέτσαπ περιέχει μόνο 16 θερμίδες και απολύτως καθόλου λίπος. Είναι αλήθεια ότι οι φρέσκες ντομάτες είναι πολύ καλύτερες από την άποψη της χρησιμότητάς τους, αλλά η μία δεν παρεμβαίνει στην άλλη.

Πριν από λίγο καιρό, επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Ντίσελντορφ κατέληξαν σε ενδιαφέροντα συμπεράσματα. Ως αποτέλεσμα των πειραμάτων, διαπίστωσαν ότι στο κέτσαπ σε συνδυασμό με λίπη (και συνήθως σε αυτόν τον συνδυασμό μπαίνει στο σώμα, επειδή το κέτσαπ αρωματίζεται επιμελώς με λιπαρές τροφές), τα καροτενοειδή ενεργούν ενεργά, τα οποία βοηθούν το δέρμα να καταπολεμήσει επιβλαβείς επιπτώσεις του ηλιακού φωτός. Ως αποτέλεσμα, το καλοκαίρι, τα άτομα που καταναλώνουν ενεργά κέτσαπ προστατεύονται πολύ περισσότερο από την συχνά επιβλαβή έκθεση στον ήλιο.

Το κέτσαπ ως ψυχολογικός δείκτης

Η Αμερικανίδα ψυχολόγος Donna Dawson πιστεύει ότι το κέτσαπ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό της προσωπικότητας ενός ατόμου. Ως αποτέλεσμα της πρόσφατης έρευνάς της, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι άνθρωποι χωρίζονται σε διάφορους τύπους, ανάλογα με τον τρόπο που τρώνε κέτσαπ:

• Οι άνθρωποι που «χτυπούν» αποφασιστικά πολλά από το μπουκάλι από το μπουκάλι σε ένα πιάτο είναι συχνά μεθοδικοί και αξιόπιστοι άνθρωποι, αλλά μπορούν να είναι πεντάλ και φοβούνται την αλλαγή.
• φιλόδοξοι άνθρωποι ρίχνουν κέτσαπ στη μέση του πιάτου.
• οι δημιουργικοί άνθρωποι μπορούν να καθίσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και να σχεδιάσουν γραμμές και σχήματα με κέτσαπ.
• Εκείνοι που ρίχνουν κέτσαπ σε ένα πιάτο είναι καλοί άνθρωποι, ζουν μια συντηρητική ζωή, αλλά ονειρεύονται συναρπαστικές διακοπές.
• καλά, και τα επιπόλαια άτομα σχεδιάζουν πρόσωπα σε ένα πιάτο με κέτσαπ ή γράφουν λέξεις.

Συνταγές κέτσαπ

Αν κοιτάξετε προσεκτικά τους τρέχοντες μετρητές, μπορείτε κυριολεκτικά να εκπλαγείτε με την απίστευτη αφθονία ποικιλιών κέτσαπ. Ειδικά αν λάβετε υπόψη το γεγονός ότι πολύ πρόσφατα υπήρχαν μόνο 5-6 επιλογές για ολόκληρο τον κόσμο. Σήμερα, φαίνεται ότι οι κατασκευαστές δεν ξέρουν πλέον τι άλλο να βρουν για να συλλάβουν τη φαντασία των καταναλωτών.

Για παράδειγμα, το κέτσαπ σε κόκκινο, μπορντό, κίτρινο, πορτοκαλί, πράσινο και γκρι χρώμα είναι ήδη αρκετά φυσιολογικό. Πριν από λίγο καιρό, ο Heinz ξεκίνησε ένα νέο φωτεινό μπλε κέτσαπ που ονομάζεται Stellar Blue. Ο Heinz προτείνει ότι το μπλε κέτσαπ θα πρέπει να γίνει ιδιαίτερα δημοφιλές στα παιδιά. Λοιπόν, ο χρόνος θα πει.

Αλλά ακόμη και αν δεν προσέχετε το χρώμα του προϊόντος, τα μάτια σας ξεχωρίζουν από την ποικιλία των ονομάτων - μπάρμπεκιου, πικάντικο, τσίλι, ιταλικά, Κριμαίας, γλυκά, καλοκαίρι, στέπα με σκόρδο, τατάρ κ.λπ. Σε γενικές γραμμές, υπάρχουν πολλά να διαλέξετε. Ωστόσο, είναι πολύ πιο ενδιαφέρον να φτιάχνετε κέτσαπ από ντομάτες που καλλιεργούνται στον δικό σας κήπο (και ίσως όχι μόνο ντομάτες) - θα αποδειχθεί τόσο νόστιμο όσο και πιο υγιεινό, επειδή οι κατασκευαστές προσθέτουν διάφορα συντηρητικά στο κέτσαπ που δεν είναι καθόλου χρήσιμα για η υγεία μας. Παρακάτω μπορείτε να βρείτε μερικές από τις πιο διάσημες συνταγές κέτσαπ στον κόσμο.

Αλλά πρώτα, λίγα λόγια για τη γενική τεχνολογία. Όλα τα κέτσαπ συνήθως παρασκευάζονται σύμφωνα με μια αρχή: παρασκευάζονται πουρέ πατάτας, οι οποίες στη συνέχεια βράζονται σε χαμηλή φωτιά. Έτσι, το βρασμό είναι μια από τις πιο δύσκολες και κρίσιμες στιγμές. Ο βρασμός πρέπει να συνεχιστεί έως ότου το κέτσαπ αποκτήσει τη συνέπεια ενός πραγματικού πουρέ: δεν μπορείτε να βιαστείτε, αφού μόνο το νερό πρέπει να εξατμιστεί, όχι χυμοί. Είναι επίσης απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι μετά την εξάτμιση του νερού, οι χυμοί που κατακάθονται στον πυθμένα δεν καίγονται. Αυτό μπορεί να χαλάσει το άρωμα, τη γεύση, τη συνέπεια και τη διατήρηση του κέτσαπ.

Επομένως, κατά τη διάρκεια του βρασμού, η μάζα τομάτας πρέπει να παρεμβαίνει συνεχώς. Ταυτόχρονα, δεν μπορεί να κλείσει με καπάκι. Η βρασμένη μάζα χτυπάει συνεχώς, "πυροβολεί" - πρέπει να κρατήσετε τα μάτια σας μακριά, και για αξιοπιστία είναι καλύτερο να το προστατέψετε με γυαλιά και καλύτερα να βάλετε ένα γάντι κουζίνας στο χέρι σας. Αυτό θα σας σώσει πολλά προβλήματα.

Και αφού μαγειρευτεί το κέτσαπ, απλώνεται σε μικρά κουτιά ή μπουκάλια και (αν δεν σκοπεύετε να καταστρέψετε το προϊόν μέσα σε μια εβδομάδα) είναι σίγουρο ότι θα αποστειρωθεί για 15-20 λεπτά.

Και εδώ είναι οι υποσχέσεις συνταγές:

Κέτσαπ Αρ. 1 (Αγγλικά)

3 κιλά ντομάτα, 100 ml ξίδι 9%, 750 g ζάχαρης, 50 g αλάτι, 10 g κόκκινη πιπεριά, 5 g αλεσμένο τζίντζερ, 3 g αλεσμένης κανέλας, 3 g γαρύφαλλο, ένα λίτρο δοχείου ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σέλινο.

Βράστε πουρέ πατάτας, κρεμμύδια και σέλινο, στη συνέχεια τρίψτε, προσθέστε μπαχαρικά και στη συνέχεια βράστε τις πουρέ πατάτας σε χαμηλή φωτιά.

Κέτσαπ αρ. 2 (κινέζικα)

5 κιλά ντομάτες, 45 g αλάτι, 375 g ζάχαρης, 120 ml ξύδι 9%, 5 g σκόρδο, 4 g γαρύφαλλο, 30 g αλεσμένης κανέλας.

Κατ 'αρχάς, βράζουμε τον πουρέ ντομάτας, στη συνέχεια τρίβουμε, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, ψιλοκομμένο σκόρδο, μπαχαρικά και ξύδι και μετά βράζουμε τον πουρέ σε χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας έτσι ώστε να μην καεί. Η διάρκεια του βρασμού είναι 40-50 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού.

Ketchup No. 3 (Δυτική Ευρώπη)

5 κιλά ντομάτες, 15 g αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόκκινο πιπέρι, μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο, 2 σκελίδες, 0,5 κουταλάκια του γλυκού κανέλα, 1-2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές ξύδι 3%.

Ξεφλουδίστε τις ντομάτες, ψιλοκόψτε, μαγειρέψτε με αλάτι για 50 λεπτά και μετά τρίψτε με ένα κόσκινο. Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά και ξύδι στον πουρέ που προκύπτει και μαγειρέψτε για 45-50 λεπτά σε χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι. Το κέτσαπ μπορεί να γίνει πικάντικο προσθέτοντας περισσότερο ξύδι και πιπέρι και ζάχαρη.

Κέτσαπ αρ. 4 (από δαμάσκηνα)

1 κιλό δαμάσκηνα, 0,5 κιλά κρεμμύδια, 2 κιλά ντομάτες, 4 γλυκές πιπεριές, 2 καυτερή πιπεριά, μερικές μαύρες πιπεριές.

Περάστε τα πάντα μέσω μύλου κρέατος και μαγειρέψτε για 4 ώρες μέχρι να παχυνθεί. Κλείστε σε αποστειρωμένα βάζα.

Κέτσαπ αρ. 5

1 κιλό κόκκινες ντομάτες, 250 g αποφλοιωμένων μήλων, 250 g κρεμμύδια, 150 g ξύδι, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι κανέλας, 4 μπουμπούκια σκελίδες, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόκκινο γλυκό πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 100-150 g ζάχαρης.

Για αυτό το κέτσαπ, απαιτείται κανέλα και πιπεριά. Περάστε τις ντομάτες, τα μήλα και τα κρεμμύδια μέσω μύλου κρέατος και μαγειρέψτε για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε ξύδι, κανέλα, γαρίφαλο, αλάτι, αλεσμένο κόκκινο πιπέρι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και ζάχαρη. Όλα αυτά βυθίζονται στην πυκνότητα.

Κέτσαπ αρ. 6

1 κουβά με ντομάτες, 20 σκελίδες σκόρδο, 12 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 26 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα, 1 κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο, 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι, 18 κουταλιές της σούπας. κουταλιές ξίδι.

Περάστε τις ντομάτες μέσω αποχυμωτή και μαγειρέψτε για 3 ώρες. Στη συνέχεια προσθέστε: σκόρδο, αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Μαγειρέψτε τα πάντα για 10 λεπτά. Προσθέστε ξίδι, βράστε ξανά.

Κέτσαπ αρ. 7

2 κιλά ντομάτες, 0,5 κιλά κρεμμύδια, 0,5 κιλά μήλα, 150 γραμμάρια ξύδι, 150 γραμμάρια ζάχαρης, 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι, 5-6 κιμά γαρίφαλο, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, αλάτι για γεύση.

Βράζουμε και τρίβουμε τις ντομάτες. Προσθέστε τα τριμμένα κρεμμύδια και τα μήλα και μαγειρέψτε για 50 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε μπαχαρικά. Μαγειρέψτε για άλλα 50 λεπτά.

Κέτσαπ αρ. 8

5 κιλά ντομάτες, 50 g αλάτι, 300 g ζάχαρης, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ξύδι, 40 γαρύφαλλα, 30 αλεσμένα μαύρα πιπέρι, 40 αλεσμένα μπιζέλια, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα.

Βράστε τις ντομάτες και τρίψτε ένα κόσκινο, βράστε την προκύπτουσα μάζα στο μισό όγκο και προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, ξύδι και μπαχαρικά. Μαγειρέψτε για 50 λεπτά.

Κέτσαπ αρ. 9

5 κιλά ντομάτες, 2-3 μεγάλα κρεμμύδια, 1 ποτήρι ξύδι, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι αλάτι, 1 φλιτζάνι ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, σκόνη μουστάρδας ή τους σπόρους του.

Περάστε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια μέσω αποχυμωτή. Βράστε τον προκύπτοντα χυμό περίπου το μισό, προσθέστε ξύδι, αλάτι, ζάχαρη και μαγειρέψτε για άλλα 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, βάλτε τα μπαχαρικά σε μια σακούλα γάζας και τα βάζετε σε μια βραστή ντομάτα (ή απλά αλέστε σε ένα μύλο καφέ και ρίξτε σε μια ντομάτα) Αφαιρέστε από τη φωτιά μετά από 5 λεπτά.

Κέτσαπ αρ. 10

2 κιλά ντομάτες, 1 μήλο, 1 πιπεριά, 2 κρεμμύδια, 1 ct. μια κουταλιά βασιλικού (μπορεί να χρησιμοποιηθεί 1 κουταλιά της σούπας κανέλα), 125 γραμμάρια ζάχαρης, 1 κουταλάκι επιδόρπιο με ξύδι, 0,5 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, 2 κλαδιά σέλινου, αλάτι.

Κόψτε τα πάντα και μαγειρέψτε για 1 ώρα. Τρίψτε ένα κόσκινο. Βράζουμε και βάζουμε σε βάζα.