Stevia (Stevia) - χαρακτηριστικά πολιτισμού, χρήση στη διατήρηση

2024 Συγγραφέας: Sebastian Paterson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:49

Μεταξύ των πολλών ωφέλιμων φυτών που παίζουν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη ζωή, χρησιμεύουν για τη διατήρηση της ανθρώπινης υγείας, η στέβια μπορεί να πάρει ένα από τα βασικά σημεία. Οι ειδικοί μετρούν περίπου 400 ενώσεις υψηλής βιολογικής δραστηριότητας σε αυτό το φυτό. Ωστόσο, προς το παρόν, η μεγαλύτερη αξία έγκειται στην ικανότητά της να συνθέτει την ουσία "steviose", η οποία, ως υποκατάστατο ζάχαρης υψηλής ποιότητας χαμηλών θερμίδων, είναι απολύτως ασφαλής για την ανθρώπινη υγεία.

Η Στέβια προέρχεται από τα υψίπεδα της βορειοανατολικής Παραγουάης και τις γειτονικές περιοχές της Βραζιλίας (Νότια Αμερική), όπου υπάρχει πολλή θερμότητα και υγρασία, όπου δεν υπάρχει σοβαρός παγετός. Είναι γνωστό στην ανθρωπότητα από αμνημονεύτων χρόνων - πολύ πριν από την ανακάλυψη της Αμερικής από τον Κολόμπους. Οι ντόπιοι Ινδοί Guarani πρόσθεσαν φύλλα stevia στο υπέροχο σύντροφό τους για να του δώσουν μια γλυκιά γεύση και ένα ασυνήθιστα ευχάριστο άρωμα, αποκαλώντας το "kaa-khe", που σημαίνει "γλυκό βότανο" ή "φύλλα μελιού". 3-4 μικρά φύλλα του φυτού ήταν αρκετά για να γλυκάνουν ένα φλιτζάνι σύντροφο ή οποιοδήποτε άλλο ποτό καλά.

Για αιώνες, αυτό το φυτό παρέμεινε ένα μυστήριο για τους Ευρωπαίους, καθώς οι ντόπιοι φρουρούσαν ζηλότυπα το μυστικό του. Μόνο το 1887 η Στέβια «κυριολεκτικά» ανακαλύφθηκε από τον φυσιολάτρη της Νότιας Αμερικής Antonio Bertoni. Αργότερα αποκαλύφθηκε ότι μεταξύ των 300 ειδών stevia που αναπτύσσονται στην Αμερική, μόνο ένα (Stevia rebaudiana) έχει μια γλυκιά γεύση, η οποία είναι επίσης το χαρακτηριστικό της.

Σχετικά πρόσφατα, καταφέραμε να πάρουμε stevia στη χώρα μας. Ο διάσημος κτηνοτρόφος N. I. Vavilov, μετά από μακροχρόνιες και ανεπιτυχείς προσπάθειες να πάρει αυτό το φυτό με τον επίσημο τρόπο για το VIR, το 1931, θεωρείται ότι μεταφέρθηκε παράνομα από το εξωτερικό αρκετές από τις κεφαλές λουλουδιών του με σπόρους. Ωστόσο, κανένας από τους όμορφα φυτευμένους σπόρους δεν βλάστησε. Μόνο περισσότερο από μισό αιώνα αργότερα, επιστήμονες από το Ινστιτούτο Ζαχαρότευτλων (Voronezh) κατάφεραν να αποκτήσουν και να αναπαράγουν αυτό το γλυκό βότανο στη χώρα μας.

Η «γλυκύτητα» της στεβίας καθορίζεται από την παρουσία στα όργανα της διτερπενικής γλυκοσίδης - στεβιοσίδης, η οποία είναι μια μάλλον πολύπλοκη ένωση πρωτεϊνικής φύσης. Μέχρι τώρα, το stevioside θεωρείται η πιο γλυκιά φυσική ένωση στον κόσμο. Στην καθαρή του μορφή, είναι 300 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη, αλλά ταυτόχρονα δεν ανήκει σε υδατάνθρακες. Χωρίς την περιεκτικότητα σε θερμίδες και άλλες αρνητικές ιδιότητες της ζάχαρης, είναι το ιδανικό υποκατάστατο τόσο για τους υγιείς όσο και για εκείνους που πάσχουν από διαβήτη, παχυσαρκία και άλλες μεταβολικές διαταραχές.

Στη φύση, η στέβια (οικογένεια Aster) είναι ένα ποώδες πολυετές φυτό ριζώματος υψηλής διακλάδωσης με γέρνοντας μίσχους (ύψους 60-80 cm), οι κορυφές των οποίων διακλαδίζονται καλά. Κάθε χρόνο το φθινόπωρο, τα στελέχη πεθαίνουν και την άνοιξη μεγαλώνουν ξανά. Η Στέβια έχει απλά στενά φύλλα τοποθετημένα σε ζευγάρια σε πολύ κοντά μίσχους και μικρά λευκά άνθη συλλέγονται με ταξιανθία πανικού. Τα φρέσκα φύλλα έχουν γεύση ζάχαρη-γλυκό (20-50 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη). Η περιεκτικότητα του stevioside σε διάφορα μέρη του φυτού ποικίλλει: σε ξηρούς μίσχους είναι 2-3%, σε ξηρά φύλλα - 8-10%.

Στην πατρίδα της, η στεβία αναπτύσσεται κυρίως σε άγονη ξινή άμμο ή σε λάσπη, η οποία βρίσκεται σε μια λωρίδα κατά μήκος της άκρης των βάλτων, η οποία δείχνει την προσαρμοστικότητα της σε διάφορες συνθήκες. Βρίσκεται σε μέρη με μέτριο υγρό υποτροπικό κλίμα στην περιοχή θερμοκρασίας από -60 έως + 43C. Η βέλτιστη θερμοκρασία για ανάπτυξη stevia είναι 22 … 28 ° C. Το τοπικό επίπεδο της βροχόπτωσης είναι αρκετά υψηλό, έτσι το έδαφος εκεί είναι συνεχώς υγρό, αλλά χωρίς παρατεταμένη πλημμύρα.

Τώρα στην πατρίδα της stevia, η ποσότητα του σε φυσικές συνθήκες έχει μειωθεί σημαντικά λόγω της αυξημένης συλλογής φύλλων, βοσκής και επίσης λόγω της εξαγωγής ορισμένων από τα φυτά προς πώληση και καλλιέργεια σε καλλιεργημένες φυτείες. Η απόδοση του stevioside από τα φύλλα της καλλιέργειας stevia είναι συνήθως 6-12%. Υπό βέλτιστες συνθήκες, η απόδοση stevia από εκατό τετραγωνικά μέτρα ισοδυναμεί με 700 kg επιτραπέζιας ζάχαρης.

Επιστήμονες από διάφορες χώρες έχουν αποδείξει την ασφάλειά του ως προϊόν διατροφής. Αυτό επιβεβαιώνεται από τη χρήση της stevia από τους Ινδούς της Νότιας Αμερικής Guarani για πολλούς αιώνες. Τώρα η πώληση του επιτρέπεται σε όλες σχεδόν τις χώρες.

Για σχεδόν μισό αιώνα, το stevia και το stevioside καταναλώθηκαν σε μεγάλες ποσότητες σε όλο τον κόσμο και δεν υπήρξαν περιπτώσεις αρνητικών επιπτώσεων στον άνθρωπο.

Οι βλαστοί συνήθως κόβονται στην αρχή της ανθοφορίας. Αλλά καθ 'όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, μπορείτε να πάρετε μόνο λίγα φρέσκα φύλλα για χρήση, ώστε το φυτό να μην υποφέρει.

Τα φρέσκα φύλλα χρησιμοποιούνται για να γλυκαντούν τα ποτά. Και τα στεγνώνουν με τον συνηθισμένο τρόπο. Στη συνέχεια, συνθλίβονται σε κονίαμα πορσελάνης, λαμβάνοντας έτσι μια χονδροειδής πράσινη σκόνη, η οποία είναι περίπου 10 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη (1,5-2 κουταλιές της σούπας σκόνη αντικαθιστά 1 ποτήρι συνηθισμένης ζάχαρης). Εάν, ωστόσο, αυτή η σκόνη περάσει επιπλέον μέσω του μύλου καφέ 2-3 φορές, θα μετατραπεί κυριολεκτικά σε σκόνη.

Το Stevia μπορεί να διατεθεί στην αγορά με τη μορφή εκχυλίσματος - μια λευκή σκόνη, 85-90,5% αποτελούμενη από steviziod, η οποία είναι 200-300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη (0,25 κουταλάκια του εκχυλίσματος αντικαθιστά 1 ποτήρι ζάχαρη).

Το εκχύλισμα Stevia μπορεί να παρασκευαστεί μόνοι σας, αλλά θα είναι λιγότερο συμπυκνωμένο (κατά την προετοιμασία πιάτων, πρέπει να προστεθεί σε μεγαλύτερη ποσότητα από τη βιομηχανική παραγωγή).

Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι η στεβία έχει μοναδικές θεραπευτικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Τα στελέχη και τα φύλλα του φυτού χρησιμοποιούνται ευρέως στη φαρμακευτική βιομηχανία. Το Stevia μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τονωτικό (ενεργοποιεί τις προστατευτικές λειτουργίες του σώματος), για την καταπολέμηση της παχυσαρκίας, στη θεραπεία της γαστρίτιδας, του γαστρικού έλκους και του έλκους του δωδεκαδακτύλου, για την αποδυνάμωση της «ελκώδους» επίδρασης των δισκίων ασπιρίνης, μείωση των επιπέδων «κακών» στο αίμα χοληστερόλη , βελτιστοποίηση της χοληδόχου κύστης και των νεφρών και προστασία των ηπατικών κυττάρων από τοξικές ενώσεις που εισέρχονται στο σώμα.

Οι ειδικοί προτείνουν τη χρήση παρασκευασμάτων stevia ως εξωτερικού φαρμάκου για τη δερματίτιδα, τη σμηγματόρροια, για τη μείωση του ερεθισμού του δέρματος, την απαλότητα των ουλών από εκδορές, τη μικρή ακμή, για καθαρά καλλυντικούς σκοπούς για τη βελτίωση της γενικής κατάστασης του δέρματος. Οι αντιβιοτικές ιδιότητες των παρασκευασμάτων stevia μπορούν να σταματήσουν (και ακόμη και να καταστέλλουν) την ανάπτυξη ορισμένης επιβλαβούς μυκητιακής μικροχλωρίδας στο ανθρώπινο σώμα. Η αξία του φυτού είναι επίσης υψηλή λόγω των ιδιοτήτων της κατά της τερηδόνας: αναστέλλεται η ανάπτυξη αυτής της οδοντικής νόσου και το σμάλτο τους προστατεύεται από καταστροφή.

Το σύμπλεγμα ορισμένων από τις ιδιότητές του (αντοχή στη θερμότητα, ποιότητα ως συντηρητικό και γλυκαντικό) καθιστά δυνατή την πρόταση χρήσης της stevia σε παρασκευάσματα από φυτικά προϊόντα - κονσερβοποίηση φρούτων και μούρων, αλάτισμα, παρασκευή σάλτσων, κατεψυγμένων χυμών, καρυκεύματα. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται με την προσθήκη στεβίας (γλυκά, ζαχαροπλαστικά, σιρόπια, τσάι, ποτά κ.λπ.) δεν έχουν αντενδείξεις: συνιστώνται για χρήση στην αθηροσκλήρωση, διαταραχές μεταβολισμού υδατανθράκων, παχυσαρκία και παγκρεατίτιδα.

Μερικές φορές εμφανίζονται κουτιά με αποξηραμένα και ψιλοκομμένα φύλλα stevia. Παρασκευάζονται ξεχωριστά με βραστό νερό ή αναμιγνύονται με τσάι (1: 1), επιμένουν για μισή ώρα. Ρίγανη, δυόσμο, βαλσαμόχορτο ή άλλα βότανα μπορούν να προστεθούν στη στέβια Κατά τη συντήρηση φρούτων και μούρων (σε κομπόστες), 6-12 φύλλα stevia και το ένα τέταρτο της απαιτούμενης ποσότητας ζάχαρης λαμβάνονται σε βάζο τριών λίτρων. κατά την αποξήρανση και την αποξήρανση αγγουριών και ντοματών, προστίθενται 5-6 φύλλα αντί για ζάχαρη πριν από την έλαση (είναι καλύτερα να προσθέσετε στεβία μετά το τέλος της θερμικής επεξεργασίας, λίγο πριν κλείσετε το καπάκι)

Οι ιδιότητες του stevia δεν υποβαθμίζονται όταν θερμαίνονται, οπότε μπορεί να υπάρχει σε όλα τα πιάτα που είναι εκτεθειμένα σε θερμότητα, αλλά προσπαθούν να προσθέσουν τη θρυμματισμένη μάζα της σε ένα ζεστό διάλυμα, καθώς στο κρύο νερό εκπέμπει τη «γλυκύτητα» πιο δύσκολη. Η προσθήκη αυτού του φυτού σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα βελτιώνει τη γεύση του και παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Πρέπει να σημειωθεί ότι μερικές φορές, σε διαφορετικούς βαθμούς, η stevia έχει πικρή (ελαφρώς χάλυβα) γεύση. Αυτό το εγγενές αποτέλεσμα μπορεί να είναι σιγά-σιγά με προσθήκη ζάχαρης στο παρασκεύασμα σε ποσότητα 8-10% του συνήθους κανόνα. Αυτή η επίγευση stevia είναι πιο αισθητή για τα φρούτα και τα μούρα, δεν παρατηρείται σε σχέση με τα λαχανικά.

Κατά την προετοιμασία γλυκού σιροπιού stevia, πάρτε 7-9 φύλλα, γεμίστε τα με νερό και βράστε για 40 λεπτά, στη συνέχεια διηθήστε και εξατμίστε σε χαμηλή φωτιά (η ετοιμότητα του σιροπιού καθορίζεται από μια σταγόνα που δεν απλώνεται πάνω στο ποτήρι). Μια άλλη συνταγή για το σιρόπι βράζει μέχρι την τοποθέτηση 5-7 g φύλλων σε ένα δοχείο με καπάκι και ρίχνουμε 150 ml βραστό νερό, καλύπτοντάς το, διατηρώντας το σε σκοτεινό μέρος για 20 λεπτά, στραγγίζοντας το. Το σιρόπι αποθηκεύεται στο ψυγείο, χρησιμοποιώντας αντί για ζάχαρη, προσθέτοντας σε ποτά, ζύμη κ.λπ.