Πώς να φτιάξετε ποιοτικό σπιτικό κρασί (μέρος 2)

2024 Συγγραφέας: Sebastian Paterson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:49

← Διαβάστε το προηγούμενο μέρος του άρθρου

Δεν θα μεθύσεις με το κρασί σου

Ημι-γλυκό κρασί

Το ημι-γλυκό κρασί χαρακτηρίζεται από λιγότερο αλκοόλ, ζάχαρη και λιγότερο εκχύλισμα από το επιδόρπιο κρασί. Είναι ένα ελαφρύ, ευχάριστο ποτό. Για την παρασκευή του, δεν συνιστώνται φρούτα και μούρα με τραχιά γεύση (τέφρα στο βουνό) ή πολύ υψηλή οξύτητα (ιαπωνικό κυδώνι, βακκίνιο).

Συμπιεσμένο, όπως για το επιδόρπιο κρασί, ο χυμός αραιώνεται με νερό και ζάχαρη στις ακόλουθες αναλογίες.

Πίνακας 1. Η ποσότητα ζάχαρης και νερού προστέθηκε σε 1 λίτρο καθαρού χυμού σε γραμμάρια

Πολιτισμός	Πριν από τη ζύμωση		Ζάχαρη κατά τη ζύμωση
	Νερό	Ζάχαρη	Ημέρα 4	7 ημέρες
μηλιά	100	150	τριάντα	τριάντα
Ranetka και Κινέζικα	680	250	40	40
Φραγκοστάφυλλο	1500	400	100	100
Σμέουρα	980	350	50	50
φράουλα	540	250	50	50
Μαύρη σταφίδα	2260	600	100	100
Κόκκινη σταφίδα (λευκό)	1500	400	110	110
Κεράσι Βλαντιμιρσάγια	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya κ.λπ.	780	300	40	40

"Νερό" στον πίνακα είναι η συνολική τιμή με νερό που προστίθεται στον πολτό πριν και μετά το πάτημα.

Όλες οι διαδικασίες παρασκευής ημι-γλυκού κρασιού - ζύμωση, συμπλήρωση, απομάκρυνση από το ίζημα - πραγματοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως και για το επιδόρπιο κρασί.

Το τελικό ζυμωμένο ξηρό κρασί υλικό υποβάλλεται σε επεξεργασία με δύο τρόπους για να του δώσει την επιθυμητή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Πρώτος τρόπος. Προστίθεται ζάχαρη στο τελικό διαυγές υλικό κρασιού που αφαιρείται από το ίζημα: 50 g ανά 1 λίτρο κρασιού. Το ημι-γλυκό κρασί είναι εύθραυστο, ζυμώνεται εύκολα, επομένως, για να του δώσει δύναμη, το κρασί είναι παστεριωμένο. Θέλω να εισαγάγω τον αναγνώστη σε δύο τύπους σπιτικού κρασιού - ξηρό κρασί μήλου, το οποίο μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε ημιγλυκό, ανάλογα με το επιθυμίες του καταναλωτή, και βάμμα μούρων.

Το τελικό ημι-γλυκό κρασί εμφιαλώνεται μέχρι το μισό ύψος του λαιμού και σφραγίζεται. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα σε βάση. Το νερό στο δοχείο πρέπει να είναι στο επίπεδο του κρασιού. Το νερό θερμαίνεται στους 75 ° C και διατηρείται σε αυτή τη θερμοκρασία για 30 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούνται οι φιάλες, ψύχονται και ελέγχεται η στεγανότητα του πώματος.

Δεύτερος τρόπος. Το τελικό υλικό κρασιού εμφιαλώνεται και σφραγίζεται χωρίς γλυκαντικό. Τα πώματα φελλού χύνονται με ρητίνη, κερί σφράγισης και αποθηκεύονται μέχρι τη χρήση. Πριν από τη χρήση, προστίθεται ζάχαρη διαλυμένη στο ίδιο υλικό κρασιού σε ποσότητα 800 g ανά 1 λίτρο στο τελικό υλικό κρασιού, και 0,5 φλιτζάνια του παρασκευασμένου σιροπιού ανά 1 λίτρο κρασιού χύνονται σε ένα μπουκάλι κρασί. Αυτή η μέθοδος είναι ευκολότερη.

Ένα πολύ νόστιμο κρασί λαμβάνεται εάν, αντί για ζάχαρη, το μέλι προστίθεται σε αυτό από 50 έως 100 g ανά 1 λίτρο κρασιού πριν από τη χρήση. Τα κρασιά μήλου και φραγκοστάφυλου επωφελούνται ιδιαίτερα από αυτό το πρόσθετο.

Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε επιδόρπια και ημι-γλυκά κρασιά σε θερμοκρασίες κάτω από + 15 ° С, καθώς σε υψηλότερες θερμοκρασίες η γεύση του επιδεινώνεται.

Ξηρό κρασί

Το επιτραπέζιο (ξηρό) κρασί είναι ένα ελαφρύ, χαμηλού βαθμού κρασί (όχι μεγαλύτερο από 12 βαθμούς), το οποίο δεν περιέχει ζάχαρη (ζυμωμένο "ξηρό"). Ένα καλό ξηρό κρασί θα πρέπει να έχει ελαφρύ ποικιλιακό άρωμα, ήπια αρμονική γεύση με ευχάριστη οξύτητα. Τα μούρα με έντονο, έντονο άρωμα δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή επιτραπέζιων κρασιών. Για παράδειγμα, τα σμέουρα είναι μια εξαιρετική πρώτη ύλη για την παραγωγή επιδορπίων κρασιών, αλλά δεν είναι κατάλληλα για κυλικεία. Το ίδιο ισχύει για τις φράουλες, την τέφρα του βουνού και τις ποικιλίες φραγκοστάφυλου που έχουν έντονο συγκεκριμένο άρωμα.

Τα καλύτερα επιτραπέζια κρασιά παρασκευάζονται από σταφύλια, μήλα, κεράσια, λευκές σταφίδες και μερικές ποικιλίες φραγκοστάφυλου. Τα επιτραπέζια κρασιά μπορούν να παρασκευαστούν από κόκκινες σταφίδες, αλλά είναι κάπως χειρότερα στην ποιότητα. Ένα καλό επιτραπέζιο κρασί είναι φτιαγμένο από ραβέντι.

Κατά την παρασκευή επιτραπέζιου κρασιού, πολλές διαδικασίες είναι οι ίδιες με εκείνες για το επιδόρπιο κρασί. Για παράδειγμα, η συλλογή, το πλύσιμο, η σύνθλιψη φρούτων, η θέρμανση του πολτού, η συμπίεση, η αποσαφήνιση είναι επίσης επιτραπέζιο κρασί. Η ζύμωση πολτού δεν συνιστάται. Είναι καλύτερα να προετοιμαστείτε για συμπίεση του πολτού καλλιεργειών που είναι δύσκολο να αποδώσουν χυμό σύμφωνα με τη δεύτερη μέθοδο (θέρμανση του πολτού). Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα κρασιά μήλου κατά τη ζύμωση χάνουν έως και 2 g οξέος ανά 1 λίτρο. Τα κρασιά φραγκοστάφυλου χάνουν λιγότερο οξύ, ενώ τα κρασιά φραγκοστάφυλου δεν χάνουν την οξύτητά τους. Αυτό είναι σημαντικό, καθώς τα κρασιά χαμηλής ποιότητας με χαμηλή οξύτητα ζυμώνουν άσχημα και αλλοιώνουν εύκολα.

Στις ακόλουθες αναλογίες νερού και ζάχαρης για την παρασκευή επιτραπέζιων οίνων, φαίνεται ότι ο χυμός μήλου δεν αραιώνεται με νερό, αλλά προστίθεται μόνο ζάχαρη.

Πίνακας 2. Η ποσότητα νερού και ζάχαρης προστέθηκε σε 1 λίτρο καθαρού χυμού

Πολιτισμός	Νερό	Ζάχαρη
μηλιά	-	90
Φραγκοστάφυλλο	1600	420
Σταφίδα (λευκό, κόκκινο)	1970	520
Ραβέντι	800	350
Κεράσι	800	300

Το "νερό" του τραπεζιού είναι η συνολική τιμή μαζί με το νερό που προστίθεται στον πολτό πριν και κατά τη διάρκεια της συμπίεσης.

Όλη η απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης διαλύεται σε νερό και προστίθεται στο χυμό πριν ξεκινήσει η ζύμωση. Για τα μήλα, η ζάχαρη διαλύεται σε χυμό. Χυμός με νερό και ζάχαρη χύνεται σε ένα δοχείο ζύμωσης για 3/4 του όγκου, 2% μαγιά ζύμης και 0,3 g χλωριούχου αμμωνίου ανά 1 λίτρο του μείγματος προστίθενται αμέσως εκεί. Είναι πολύ σημαντικό ότι η μαγιά βρίσκεται σε έντονο στάδιο ζύμωσης. Μετά την προσθήκη της μίζας, το δοχείο με το χυμό κλείνεται με βαμβάκι και απομονώνεται από το άμεσο ηλιακό φως. Τη δεύτερη ή τρίτη ημέρα, ο χυμός αρχίζει να ζυμώνεται βίαια.

Η ζύμωση είναι η πιο σημαντική διαδικασία για την παραγωγή επιτραπέζιων οίνων. Η ποιότητα του κρασιού που προκύπτει εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ορθότητα της ζύμωσης. Η θερμοκρασία του μούστου πρέπει να φθάσει στους +18 … + 20 ° C και καθ 'όλη τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης, βεβαιωθείτε ότι δεν αυξάνεται, καθώς μια υψηλότερη θερμοκρασία προωθεί την ανάπτυξη ξιδιού και γαλακτικών βακτηρίων.

Η έντονη ζύμωση διαρκεί συνήθως 4-5 ημέρες, μετά τις οποίες η βαμβακερή γλώσσα αντικαθίσταται με σφραγίδα νερού και αρχίζει αμέσως να γεμίζει τα πιάτα στα οποία ζυμώνει το κρασί. Πρέπει να συμπληρώνετε με κρασί της ίδιας ποικιλίας κάθε 2-3 ημέρες με τέτοιο τρόπο ώστε τα πιάτα να συμπληρώνονται εντελώς με κρασί σε 10 ημέρες. Κατά την επαναπλήρωση, η σφραγίδα νερού αφαιρείται και στη συνέχεια επανεγκαθίσταται στη θέση της. Στο μέλλον, το κρασί συμπληρώνεται ανάλογα με τις ανάγκες, αλλά τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Το κρασί για κάλυμμα πρέπει να είναι υγιές.

Μετά από έντονη ζύμωση, μια ήρεμη ζύμωση πραγματοποιείται στο κρασί για 1-1,5 μήνες, κατά τη διάρκεια της οποίας η ζάχαρη μετατρέπεται πλήρως σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζάχαρη δεν πρέπει να έχει γεύση και το κρασί φωτίζει σταδιακά με καθίζηση. Μέχρι το τέλος της ήρεμης ζύμωσης, το κρασί πρέπει να αφαιρεθεί από το ίζημα, έτσι ώστε να μην υπάρχει δυσάρεστη επίγευση μαγιάς σε αυτό.

Στη συνέχεια, το κρασί χύνεται σε φιάλες μέχρι το μισό του λαιμού, σφραγίζεται καλά και αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες από +2 έως + 15 ° C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, επιδεινώνεται γρήγορα.

Ασθένειες ξηρών και ημι-γλυκών οίνων προκαλούνται από αερόβιους μικροοργανισμούς: μούχλα κρασιού και βακτήρια ξιδιού. Αυτοί οι μικροοργανισμοί και οι εκκρίσεις τους δεν είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο, αλλά, που αναπτύσσονται στο κρασί, μπορούν να το χαλάσουν εντελώς. Τόσο η μούχλα του κρασιού όσο και τα βακτήρια ξιδιού μπορούν να αναπτυχθούν με άφθονη πρόσβαση στον αέρα και σε θερμοκρασίες άνω των + 15 ° C σε κρασιά με αντοχή κάτω από 15 βαθμούς. Τα επιδόρπια κρασιά δεν επηρεάζονται από αυτές τις ασθένειες. Το καλούπι του κρασιού αναπτύσσεται σε ημιτελή γεμισμένα δοχεία με τη μορφή ενός γκριζωπού διπλωμένου φιλμ (ανθίζοντας). Διασπά τα οξέα στο κρασί σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Τα βακτήρια ξιδιού υπό τις ίδιες συνθήκες μπορούν να μετατρέψουν το κρασί σε ξίδι. Για να αποφευχθεί αυτό, πρέπει να τηρούνται αυστηρά όλες οι τεχνολογικές συνθήκες. Έπρεπε να ασχοληθώ με τους δύο τύπους εγχώριων κρασιών όταν δεν ήμουν ακόμη εξοικειωμένος με όλους τους κανόνες της οινοποιίας στο σπίτι.

Θα ήθελα να γνωρίσω τον αναγνώστη με δύο τύπους σπιτικού κρασιού - ξηρό κρασί μήλου, το οποίο μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε ημι-γλυκό, ανάλογα με τις επιθυμίες του καταναλωτή και το βάμμα μούρων.

Εδώ και αρκετά χρόνια, έφτιαξα με σιγουριά ξηρό κρασί μήλου, χρησιμοποιώντας λευκή και μαύρη ζύμη σταφυλιών, εκτιμώ την άνεση και την αποτελεσματικότητά του.

Η διαδικασία απόκτησης έχει ως εξής. Τα μη πλυμένα σταφύλια που αγοράζονται στην αγορά ζυμώνονται, αναμιγνύονται με μια μικρή ποσότητα ζάχαρης για ζύμωση της ξινής ζύμης και τοποθετούνται σε γυάλινο βάζο με καπάκι για 2-3 ημέρες σε ένα ζεστό δωμάτιο (στο τραπέζι της κουζίνας) (0,5-0,8 kg ανά 10 λίτρα χυμού). Με τη βοήθεια ενός ηλεκτρικού αποχυμωτή (χρησιμοποιώ αποχυμωτή "Sadovaya" στη Λευκορωσία) ο χυμός αποσπάται από τα πλυμένα μήλα. Τα άρρωστα μήλα δεν είναι κατάλληλα για το σκοπό αυτό. Επιπλέον, ήταν απαραίτητο να παρασκευαστεί κρασί από καλοκαιρινές ποικιλίες μήλων, όπως Papirovka, Grushovka και Moskovskaya grushovka, και από μήλα μεταγενέστερων ποικιλιών - Ranet Chernenko, Telisaare και άλλα. Ήταν στη δουλειά όχι μόνο αγνές ποικιλίες, αλλά και τα μείγματα τους. Είναι γνωστό ότι για υψηλότερη απόδοση χυμού, είναι επιθυμητό να χρησιμοποιείτε περισσότερα ζουμερά μήλα.

Μετά τη συμπίεση, ο χυμός μήλου απελευθερώθηκε από τον αφρό που σχηματίστηκε κατά την εκχύλιση και από το ίζημα (ο πολτός των μήλων που χρησιμοποιήθηκαν). Γι 'αυτό, ο χυμός κατακαθίστηκε σε ξεχωριστό δοχείο για αρκετές ώρες. Μετά την καθίζηση, καθαρίστε το χυμό χωρίς να προσθέσετε νερό (όπως περιγράφεται στην ενότητα "Ξηρό κρασί") τοποθετείται σε ένα γυάλινο ή πλαστικό μπουκάλι από πόσιμο νερό για 3/4 του όγκου του δοχείου. Ο ελεύθερος όγκος της φιάλης είναι απαραίτητος για αφρό κατά την περίοδο έντονης ζύμωσης. Ταυτόχρονα με το χυμό, η μαγιά τοποθετείται στο μπουκάλι και το δοχείο τοποθετείται αμέσως κάτω από μια σφραγίδα νερού, καθώς η διαδικασία βίαιης ζύμωσης με χρήση σταφυλιών ξεκινά την πρώτη μέρα στην κουζίνα. Πρέπει να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία στο δωμάτιο ήταν + 22 … + 25 ° С.

Μετά από δύο εβδομάδες έντονης ζύμωσης, το υλικό του κρασιού απελευθερώθηκε από αφρό και ιζήματα με σιφωνισμό, μετά την οποία ξεκίνησε μια ήσυχη ζύμωση του μούστου. Πρέπει να σημειωθεί ότι ο χυμός από γλυκά μήλα δεν χρειάζεται την προσθήκη ζάχαρης για ζύμωση και για πιο όξινες ποικιλίες, πρέπει να προσθέσετε 90-130 g ζάχαρης ανά 1 λίτρο χυμού. Το υλικό του κρασιού προστέθηκε μετά από κάθε αφαίρεση του παραγόμενου οίνου μήλου από το ίζημα.

Μετά από μισό μήνα ήρεμης ζύμωσης με τουλάχιστον δύο απομάκρυνση του κρασιού από το ίζημα, χύθηκε σε φιάλες με βίδες και φελλό. Τα μπουκάλια τοποθετήθηκαν σε ένα ντουλάπι χαγιάτι, η θερμοκρασία στην οποία ήταν κάτω από + 15 ° C. Το κρασί που ελήφθη με την περιγραφείσα μέθοδο ήταν διαφανές, εντελώς ξηρό με γεύση. Αλλά, κατά κανόνα, πριν από τη χρήση, προστέθηκε ζάχαρη στο κρασί για γεύση διαλύοντας σε μια μικρή ποσότητα χυτού κρασιού για το σκοπό αυτό.

Η περιγραφόμενη μέθοδος απόκτησης ξηρού κρασιού μήλου δίνει ένα καλό αποτέλεσμα και είναι απαλλαγμένη από τον υπολογισμό της ποσότητας ζύμης και αλατιού κρασιού για τη διατροφή τους, αν και έχω πάντα μαγιά. Εάν δεν υπάρχει μαγιά και σταφύλια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άπλυτες σταφίδες, η οποία ξεκινά τη διαδικασία ζύμωσης με ένα βαμβάκι στο μπουκάλι.

Τώρα θα σας πω για το βάμμα των μούρων μαύρης και κόκκινης σταφίδας και μίγματα αυτών σε οποιαδήποτε αναλογία. Πλύνετε, στεγνώστε και τοποθετήστε τα μούρα που έχουν αφαιρεθεί από τον θάμνο σε καθαρό βάζο οποιασδήποτε χωρητικότητας. Χρησιμοποιώ πάντα βάζα τριών λίτρων, δεδομένου ότι υπάρχουν πολλά μούρα και δεν έχω κάνει παρασκευή μαρμελάδας και βιταμινών από εδώ και πολύ καιρό. Τα μούρα χύνονται ακριβώς κάτω από το λαιμό ή στην κορυφή - αυτό θα καθορίσει την ποσότητα της βότκας που χύνεται στο δοχείο. Η βότκα πρέπει να καλύπτει τα μούρα, μετά την οποία το βάζο είναι κλειστό σφιχτά με ένα πλαστικό καπάκι και στέκεται στο ηλιόλουστο παράθυρο για τουλάχιστον ένα μήνα. Στο τέλος της έκθεσης, το εκχύλισμα (εκχύλισμα) χύνεται σε άλλο δοχείο και ρυθμίζεται για αντοχή προσθέτοντας νερό και ζάχαρη. Από ένα βάζο τριών λίτρων μούρων, λαμβάνεται περίπου 1,5 λίτρο βάμματος, που φέρεται σε κατάσταση σύμφωνα με τη γεύση του οινοποιού. Κατά τη γνώμη μου, αποδεικνύεται ένα καλό ελαφρύ κρασί, κοντά στον ημι-γλυκό τύπο.

Το βάμμα φραγκοστάφυλου έχει πλούσια γεύση, εάν είναι επιθυμητό, μπορεί να μαλακώσει προσθέτοντας έτοιμο βάμμα φραγκοστάφυλου ή παρασκευάζοντας ένα μείγμα μούρων στο πρώτο στάδιο της παραγωγής. Οποιεσδήποτε αναλογίες.

Το λικέρ φραγκοστάφυλου είναι πολύ πιο μαλακό και πιο ευχάριστο από το κρασί ή το μείγμα φραγκοστάφυλου. Προφανώς, αυτό είναι όλο θέμα της γεύσης του κατασκευαστή. Το προκύπτον κρασί εμφιαλώνεται, σφραγίζεται καλά και αποθηκεύεται υπό οποιεσδήποτε συνθήκες θερμοκρασίας. Αυτό το κρασί ωριμάζει σε μπουκάλια και αλλάζει τη γεύση του προς το καλύτερο. Το στάδιο φιάλης οποιουδήποτε κρασιού είναι το στάδιο ωρίμανσης.

Lyudmila Rybkina, αμπελουργός

Φωτογραφία από τον συγγραφέα