Πώς να φτιάξετε ποιοτικό σπιτικό κρασί (μέρος 1)

2024 Συγγραφέας: Sebastian Paterson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:49

Δεν θα μεθύσεις με το κρασί σου

Ήρθε η ώρα που σπάνια κάποιος μαγειρεύει μαρμελάδα από τα φρούτα και τα μούρα του ή προετοιμάζει τη λεγόμενη ζωντανή έκδοση της συγκομιδής χωρίς θερμική επεξεργασία. Η εξαίρεση, ίσως, είναι φράουλες κήπου (φράουλες), σμέουρα και κεράσια, από τους καρπούς των οποίων σχεδόν κανείς δεν θα αρνιόταν να κάνει νόστιμη κλασική μαρμελάδα.

Τι γίνεται όμως με τη συγκομιδή μαύρων, κόκκινων και άσπρων φραγκοστάφυλων, φραγκοστάφυλων, chokeberries (chokeberry) και τέφρας στο βουνό, μηλιές και άλλων οπωροκηπευτικών που έχουν ωριμάσει στον ιστότοπο; Εάν οι κηπουροί έχουν μεγάλη ποσότητα αχρησιμοποίητων μούρων, τότε είναι πολύ πιθανό να φτιάξετε σπιτικά κρασιά από αυτά.και διάφορα - επιδόρπιο, ημι-γλυκό, ξηρό - ανάλογα με τις προτιμήσεις και τις προτιμήσεις των κατασκευαστών. Και αν λάβετε επίσης υπόψη ότι τα διαθέσιμα στην αγορά ποτά, τα οποία είναι προσιτά, δεν είναι φυσικά, τότε, φυσικά, είναι λογικό να προετοιμάσετε τα δικά σας φυσικά κρασιά αντί να φτιάξετε τη συγκομιδή σας σε λάκκους κομπόστ, ειδικά σε καλή χρόνια. Γνωρίζουμε ότι οι κάτοικοι των νότιων περιοχών της Ρωσίας, καθώς και της Μολδαβίας, της Γεωργίας και της Ουκρανίας, από καιρό, κατασκευάζουν το δικό τους σπιτικό κρασί σταφυλιών, το οποίο πίνουν σε διακοπές και οικογενειακές γιορτές. Και γιατί είμαστε χειρότεροι αν μάθαμε να καλλιεργούμε άφθονα μούρα και φρούτα; Και έχουμε επίσης πραγματικούς δασκάλους της οινοποίησης.

Συνήθως, κατά την αναφορά του κρασιού, οι άπειροι άνθρωποι συνδέονται με το αλκοόλ και τη ζάχαρη. Αλλά στην πραγματικότητα, το πραγματικό κρασί είναι ένα ποτό πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Δεν είναι τυχαίο ότι οι Πορτογάλοι, όπου υπάρχει μια πολύ αρχαία κουλτούρα οινοποίησης, λένε: "Αυτός που τρώει καλά και πίνει καλά θα ζήσει πολύ καιρό." Πρώτα απ 'όλα, το κρασί περιέχει οργανικά οξέα: μηλικό, τρυγικό, ηλεκτρικό, οξικό και άλλα. Προσροφούν επιβλαβείς ουσίες που συσσωρεύονται στο σώμα με τη μορφή νιτρικών, βαρέων μετάλλων και άλλων ουσιών. Οι φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στο κρασί είναι φυσικά αντιοξειδωτικά, έχουν αντιφλεγμονώδεις και αντι-αλλεργικές ιδιότητες Η αιθυλική αλκοόλη με μέτρο είναι επίσης χρήσιμη, καθώς αραιώνει το αίμα, έχει ευεργετική επίδραση στα αιμοφόρα αγγεία και βοηθά στην ανακούφιση του στρες. Το κρασί περιέχει ουσίες που διασπούν και δεσμεύουν λίπηΩς εκ τούτου, συνιστάται να πλένετε λιπαρά τρόφιμα με κρασί.

Τέλος, βιταμίνες. Υπάρχουν πολύ περισσότερα από αυτά σε ώριμο κρασί από ό, τι στο νεαρό κρασί. Ένα ποτήρι κρασί, για παράδειγμα, καλύπτει το ήμισυ της ανάγκης για βιταμίνη ΡΡ - ένα αγγειακό ενισχυτικό, περιέχει επίσης ιώδιο, φθόριο και πολλά άλλα.

Φυσικά, η σύνθεση αυτών των ουσιών διαφέρει ανάλογα με τον τύπο των φρούτων και των μούρων. Η ταξινόμηση των εγχώριων οίνων είναι μεγάλη και, ακόμη και με μια ατελή λίστα, αποτελείται από επιδόρπια, ημι-γλυκά, ημι-ξηρά και ξηρά κρασιά - τα κρασιά που παρασκευάζονται κατά τη διαδικασία ζύμωσης. Υπάρχουν επίσης αναμεμειγμένα (σύνθετα) κρασιά, λικέρ, λικέρ και μηλίτες.

Ας εξετάσουμε τα χαρακτηριστικά των κρασιών.

Επιδόρπιο κρασί

Είναι κατασκευασμένο από φυσικό χυμό αραιωμένο με νερό με προσθήκη ζάχαρης. Απαιτείται νερό για τη μείωση της οξύτητας και η ζάχαρη απαιτείται για την αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα και του σχηματισμού αλκοόλ ως αποτέλεσμα της ζύμωσης. Υπό συνθήκες παραγωγής, το αλκοόλ προστίθεται για να αποκτήσει την απαραίτητη περιεκτικότητα, και στο σπίτι, το αλκοόλ στα κρασιά συσσωρεύεται ως αποτέλεσμα της φυσικής ζύμωσης της ζάχαρης από ζύμη. Επομένως, τα σπιτικά κρασιά είναι πάντα πιο μαλακά και πιο αρμονικά από τα ενισχυμένα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, το αλκοόλ συνδέεται πλήρως με τα στοιχεία του κρασιού. Επιπλέον, τα σπιτικά κρασιά εμπλουτίζονται με υποπροϊόντα ζύμωσης, όπως γλυκερίνη, ηλεκτρικό οξύ, αλδεΰδες, εστέρες, κ.λπ. μεγάλη γήρανση.

Για να φτιάξετε οποιοδήποτε σπιτικό κρασί, χρειάζεστε το ακόλουθο σετ αξεσουάρ και δοχεία:

• Φιάλες χωρητικότητας 20, 10, 5 l ή πλαστικών φιαλών για πόσιμο νερό χωρητικότητας 5, 6, 8 l για τη διαδικασία.
• Ένας ψεκαστήρας μπουκαλιών (σφραγίδα νερού) ή ελαστικά γάντια που το αντικαθιστούν.
• Σωλήνας για σιφωνισμό κατά την αφαίρεση ιζημάτων και εμφιάλωση από ένα μεγάλο δοχείο.
• Λήψη δοχείου για υπερχείλιση κρασιού (wort).
• Ηλεκτρικό πρέσα ή αποχυμωτή, εγχειρίδιο.
• Ένα μπολ ή σμάλτο κατσαρόλα εάν είναι απαραίτητο για να ζεσταθεί το πολτό.
• Μηχανή μπλέντερ ή σύνθλιψης για τη σύνθλιψη φρούτων.
• Θερμόμετρο.
• Κλίμακες ζύγισης συστατικών προϊόντων.

Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής επιδόρπιου κρασιού ξεκινά με τη σύνθλιψη του πολτού φρούτων και μούρων. Η μέθοδος παρασκευής πολτού κρασιού δεν διαφέρει από αυτές τις διαδικασίες για την απόκτηση συνηθισμένων χυμών και η επεξεργασία του πολτού εξαρτάται από τη συνοχή του χυμού.

Πρώτος τρόπος. Μετά τη σύνθλιψη, νερό προστίθεται αμέσως στον πολτό τέτοιων φρούτων στους οποίους η σύσταση του χυμού είναι υγρή (κεράσι, λευκή και κόκκινη σταφίδα), 200-300 ml ανά 1 λίτρο πολτού (καταγράφεται αυτή η εικόνα). Ο πολτός αναμιγνύεται με νερό και ο χυμός εξάγεται από αυτό με κάθε δυνατό τρόπο.

Δεύτερος τρόπος. Για φρούτα με πυκνή σύσταση χυμού (μαύρες σταφίδες, φραγκοστάφυλα, σμέουρα, βατόμουρα, δαμάσκηνα), για τη διευκόλυνση της εξαγωγής χυμού, χρωστικών και αρωματικών ουσιών, ο πολτός θερμαίνεται σε μπολ ή κατσαρόλα για 30 λεπτά σε θερμοκρασία + 60 ° Γ. Προθερμασμένο στους + 70 ° C νερό χύνεται στη λεκάνη σε αναλογία 300 ml ανά 1 kg πολτού με καταγραφή της ποσότητας πολτού. Μετά τη θέρμανση, ο χυμός εξάγεται από τον καυτό πολτό.

Η τρίτη μέθοδος θεωρείται ένας από τους καλύτερους τρόπους για την προετοιμασία του πολτού. Θα συνίσταται στο ζευγάρωμα της χωρίς θέρμανση. Μπορείτε να μιμηθείτε τον πολτό οποιουδήποτε μούρου, αλλά είναι ιδιαίτερα καλό για τις μαύρες σταφίδες, το ιαπωνικό κυδώνι, τα φραγκοστάφυλα, τα βατόμουρα, τα μήλα, τα δαμάσκηνα και άλλα φρούτα.

Για να γίνει αυτό, ο θρυμματισμένος πολτός τοποθετείται σε κατάλληλο δοχείο (κάδος σμάλτου, γυάλινη φιάλη με φαρδύ λαιμό) και προστίθεται νερό που θερμαίνεται στους + 24 ° C με ρυθμό 250 ml νερού ανά 1 kg πολτού και μια τετραήμερη μαγιά με μαγιά κρασιού. Πρέπει να ειπωθεί αμέσως ότι η μαγιά ξηρού κρασιού και η διατροφή τους (αλάτι - χλωριούχο αμμώνιο) διατίθενται προς πώληση σε εξειδικευμένα καταστήματα.

Καταγράφεται η ποσότητα του προστιθέμενου νερού και τα πιάτα γεμίζονται με πολτό με νερό κατά 3/4 του όγκου, καλύπτονται με μια πετσέτα και αφήνονται σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία + 20 … + 22 ° C.

Η ζύμωση ξεκινά τη δεύτερη ημέρα. Μπορεί να φανεί πώς ο πολτός ανεβαίνει με το εκπεμπόμενο διοξείδιο του άνθρακα με τη μορφή καπακιού. Για να αποφευχθεί η οξική οξείδωση, αυτό το καπάκι πρέπει να αναδεύεται αρκετές φορές την ημέρα. Μετά από 2-3 ημέρες, ο πολτός συμπιέζεται και καταγράφεται η ποσότητα του χυμού. Αυτή η μέθοδος είναι πολύπλοκη και απαιτεί ακριβή εκτέλεση, αλλά μεγιστοποιεί την εξαγωγή χρωστικών και αρωματικών ουσιών, αυξάνοντας την ποιότητα του κρασιού.

Εξετάστε τη διαδικασία παρασκευής επιδόρπιου κρασιού

Μετά τη συμπίεση του πολτού, μετράται η ποσότητα του μούστου και η απόδοση του καθαρού χυμού υπολογίζεται αφαιρώντας την ποσότητα νερού που προστίθεται κατά τη συμπίεση. Για να διορθώσετε το μούρο, μετά το πάτημα, προσθέστε νερό και ζάχαρη για τα φρούτα και τα μούρα που αναπτύσσονται στη ζώνη μας.

Για ευκολότερη ανάγνωση, παρουσιάζουμε αυτά τα δεδομένα με τη μορφή πίνακα.

Η ποσότητα ζάχαρης και νερού ανά 1 λίτρο καθαρού χυμού (σε γραμμάρια)
Πολιτισμός	Πριν από τη ζύμωση		Ζάχαρη κατά τη ζύμωση
	Νερό	Ζάχαρη	την 4η ημέρα	την 7η ημέρα	την 10η ημέρα
μηλιά	100	150	τριάντα	τριάντα	20
Καμέλλια	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Φραγκοστάφυλλο	1460	470	70	70	70
Σμέουρα	940	350	60	60	60
Μαύρη σταφίδα	2200	630	100	100	100
Κόκκινη σταφίδα (λευκό)	1450	490	70	70	70
Κράνμπερι	2160	680	100	100	100
Μυρτιλός	400	260	40	40	40
φράουλα	500	280	40	40	40
Κεράσι Βλαντιμιρσάγια	430	230	τριάντα	τριάντα	τριάντα
Ιπποφαές	1630	510	100	100	100
Ραβέντι	580	320	60	60	60

"Νερό" στον πίνακα είναι η συνολική ποσότητα νερού που προστίθεται στον πολτό πριν και κατά την περιστροφή.

Αυτοί οι πίνακες δείχνουν την ποσότητα νερού και ζάχαρης που πρέπει να προστεθεί σε 1 λίτρο καθαρού χυμού για να ληφθεί επιδόρπιο κρασί με περιεκτικότητα κατά προσέγγιση 16% αλκοόλ (κατ 'όγκο) και περίπου 0,8% οξύ.

Ο χυμός δαμάσκηνου, ανάλογα με την ποικιλία του δαμάσκηνου και την περιοχή ανάπτυξης, έχει διαφορετική οξύτητα, οπότε θα πρέπει να αραιώνεται με νερό για γεύση και ζάχαρη πριν από τη ζύμωση προσθέστε 200 g ανά 1 λίτρο μούστου (μείγμα χυμού και νερού) και 20 g ανά 1 λίτρο μούστου για 5η και 10η ημέρα ζύμωσης.

Η θερμοκρασία μετριέται στο μούρο, διορθώνεται με νερό και ζάχαρη. Σε περίπτωση χαμηλής θερμοκρασίας, το μούρο θερμαίνεται έως + 22 ° C και στη συνέχεια χύνεται σε γυάλινες φιάλες για όγκο 3/4. Εάν το μύλο δεν έχει υποστεί ζύμωση με τον πολτό, τότε πρέπει να προστεθεί μύτη ζύμης σε ποσότητα 3% του μούστου που έχει υποστεί ζύμωση. Για την τροφοδοσία της ζύμης, προστίθεται χλωριούχο αμμώνιο (αυτό είναι το άλας NH4Cl) στο μύλο σε ποσότητα 0,3 g ανά 1 λίτρο μούστου. Τα πιάτα με το βούτυρο και τη μαγιά ανακινούνται έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί εντελώς, κατόπιν κλείσει με ένα βαμβάκι και τοποθετείται σε θερμοκρασία + 20 … + 22 ° C για ζύμωση. Το υπόλοιπο της ζάχαρης προστίθεται την τέταρτη, έβδομη και δέκατη ημέρα ζύμωσης, διαλύοντάς την σε μια μικρή ποσότητα ζυμωμένου μούστου που χύνεται σε άλλο δοχείο. Υπάρχει ένα σημαντικό σημείο για την απόκτηση κρασιού υψηλής ποιότητας, το οποίο αποκλείει τη διαδικασία οξείδωσης, η οποία μειώνει τη γεύση του κρασιού,- αυτή είναι η τακτική συμπλήρωση κρασιού με υγιεινό κρασί, το οποίο ταυτόχρονα με το κύριο υποβάλλεται σε διαδικασία ζύμωσης μόνο σε μικρότερο δοχείο. Το κρασί για συμπλήρωση αποθηκεύεται σε φιάλες που χύνονται στην κορυφή. Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι εάν ένα μπουκάλι υγιεινού κρασιού συμπληρώνεται με τουλάχιστον μια μικρή ποσότητα νοσούντος οίνου, τότε ολόκληρο το κρασί θα αρρωστήσει (ασθένειες του κρασιού θα αναφερθούν περαιτέρω μετά την περιγραφή της κύριας διαδικασίας).

Μετά το τέλος της έντονης ζύμωσης, η διαδικασία είναι πολύ αθόρυβη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το δοχείο συμπληρώνεται και το βαμβάκι αντικαθίσταται με στεγανοποίηση νερού. Υπάρχουν ειδικοί γυάλινοι σωλήνες για τους σκοπούς αυτούς, και στην απλούστερη μορφή του, χρησιμοποιείται ένας εύκαμπτος σωλήνας με διάμετρο 5-10 mm, ο οποίος εισάγεται ερμητικά στο καπάκι του κυλίνδρου στο ένα άκρο και τοποθετείται σε ένα βάζο με βραστό νερό το άλλο.

Η ήρεμη ζύμωση διαρκεί συνήθως 3-4 εβδομάδες, ενώ φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία μετατροπής της ζάχαρης σε αλκοόλ απελευθερώνονται σε ένα βάζο με νερό. Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από τη διακοπή της εμφάνισης φυσαλίδων στο βάζο του νερού και την απουσία ζάχαρης στο κρασί για γεύση. Αυτή τη στιγμή, το κρασί αρχίζει να ξεκαθαρίζει με το σχηματισμό ιζήματος στο κάτω μέρος της φιάλης (φιάλη) Πρόκειται για ίζημα ζύμης, από το οποίο το κρασί πρέπει να ελευθερωθεί προσεκτικά χωρίς λάσπωμα. Για αυτό, τα δοχεία με κρασί τοποθετούνται στο τραπέζι και το δοχείο παραλαβής στο πάτωμα. Ένας λαστιχένιος σωλήνας κατεβαίνει σε ένα μπουκάλι κρασί 3 cm πάνω από το ίζημα, και από την άλλη πλευρά αυτού του σωλήνα, το καθαρό κρασί τραβιέται έξω από το στόμα. Το άκρο του σωλήνα με το ρέον κρασί κατεβαίνει στο δοχείο υποδοχής. Το κρασί που αφαιρείται από το ίζημα γεμίζεται σε καθαρούς κυλίνδρους στο λαιμό, σφραγίζεται με πώματα και τοποθετείται σε κρύο δωμάτιο για καθίζηση. Ένα μήνα αργότερα, το κρασί απομακρύνεται και πάλι από το ίζημα με τον ίδιο τρόπο όπως και για πρώτη φορά.

Αυτό το κρασί ονομάζεται υλικό κρασιού. Ωριμάζει ανάλογα με τις συνθήκες ζάχαρης. Επομένως, δεν έχει ακόμη την πληρότητα της γεύσης και την απαραίτητη γλυκύτητα. Για να αποκτήσετε αυτές τις ιδιότητες, προστίθεται ζάχαρη σε μορφή σιροπιού, διαλύοντάς την όταν θερμαίνεται σε μικρή ποσότητα χυμένου κρασιού. Για το κρασί λικέρ είναι 200 g ανά 1 λίτρο, για επιδόρπιο κρασί - από 100 έως 160 g ανά 1 λίτρο.

Το έτοιμο γλυκό επιδόρπιο κρασί εμφιαλώνεται 3 cm κάτω από την άκρη του μπουκαλιού και σφραγίζεται καλά με πώματα (ο φελλός φελλού πρέπει να γεμίσει με ρητίνη και συνιστάται να φυλάσσεται το μπουκάλι με κρασί ξαπλωμένο, καθώς οι φελλοί τείνουν να στεγνώσουν). Τα μπουκάλια φέρουν την ονομασία του κρασιού και το έτος παραγωγής του.

Το επιδόρπιο κρασί είναι ένα δυνατό ποτό. Όταν μαγειρεύεται σωστά, δεν είναι ευαίσθητο σε οξική οξείδωση ή μούχλα σε οποιαδήποτε θερμοκρασία αποθήκευσης. Η πιθανότητα αλλοίωσης προκύπτει όταν αποθηκεύετε ένα ημιτελή γεμάτο μπουκάλι και θερμοκρασίες πάνω από + 15 ° C. Ενδιαφέρουσα είναι η δυνατότητα ανάμειξης ενός μίγματος διαφορετικών πολιτισμών ή έτοιμων χυμών.

Συνεχίζεται →

Lyudmila Rybkina, αμπελουργός

Φωτογραφία από τον συγγραφέα