Καρυκεύματα και μπαχαρικά από τον κήπο σας

2024 Συγγραφέας: Sebastian Paterson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:49

Εάν αποφασίσετε ότι μπορείτε να καλλιεργήσετε εύκολα βότανα στον κήπο σας, τότε με λιγότερη επιτυχία μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας μπαχαρικά και καρυκεύματα για το χειμώνα. Φυσικά, μιλάμε για ένα μάλλον περιορισμένο εύρος, αλλά αυτό δεν είναι κακό. Επιπλέον, δεν μπορώ παρά να παρατηρήσω ότι τα πικάντικα βότανα από τον κήπο μου μπορούν να αντικαταστήσουν εντελώς μια ποικιλία από πικάντικα εξωτικά και να κάνουν τα πιάτα σας εντελώς μοναδικά. Μην ξεχνάτε ότι τα χόρτα από τον κήπο είναι πάντα τα πιο νόστιμα και αρωματικά.

Για παράδειγμα, μπορείτε να παρέχετε στον εαυτό σας ξηρό και αλεσμένο άνηθο και μαϊντανό, βασιλικό και σέλινο, κύμινο και κόλιανδρο, θυμάρι και μαντζουράνα, καθώς και διάφορα άλλα βότανα. Και χωρίς προβλήματα θα μπορείτε να προετοιμάσετε σκόνη σκόρδου, η οποία είναι τόσο δημοφιλής σήμερα στη Δύση και κατακτά σταδιακά τη ρωσική αγορά, καθώς και αμέτρητες ποικιλίες καρυκευμάτων. Είναι αλήθεια ότι το αρχικό υλικό δεν πρέπει μόνο να καλλιεργείται, αλλά και να επεξεργάζεται σωστά και στη συνέχεια να διατηρείται σωστά.

× Εγχειρίδιο του Κηπουρού Φυτώρια φυτών Αποθήκες αγαθών για καλοκαιρινές εξοχικές κατοικίες

Πώς να αποθηκεύσετε μπαχαρικά και καρυκεύματα

Η διάρκεια ζωής των καρυκευμάτων και των μπαχαρικών εξαρτάται από την ποσότητα των αιθέριων ελαίων και από το πόσο καλά αλέθεται το καρύκευμα. Όσο περισσότερα αιθέρια έλαια και όσο πιο λεπτό είναι το άλεσμα, τόσο πιο γρήγορα θα εξατμιστεί το άρωμα. Εάν αποθηκευτεί εσφαλμένα, μπορεί να εξαφανιστεί μέσα σε μερικές εβδομάδες.

Οι μεγαλύτεροι αντίπαλοι της καρύκευσης είναι η θερμότητα, το φως, ο αέρας και η υγρασία. Ο καλύτερος αποθηκευτικός χώρος είναι σε ένα δροσερό, στεγνό, κλειστό ντουλάπι κουζίνας.

Προκειμένου τα βότανα και τα μπαχαρικά να μην χάσουν τη γεύση και το άρωμά τους, τηρήστε τους παρακάτω απλούς κανόνες κατά την αποθήκευσή τους.

1. Τα αποξηραμένα βότανα πρέπει να φυλάσσονται σε σφραγισμένο δοχείο σε σκοτεινό και ξηρό μέρος.

2. Τα φρέσκα βότανα πρέπει να χρησιμοποιούνται το συντομότερο δυνατό. Για να το διατηρήσετε περισσότερο, πρέπει να ξεπλυθεί με κρύο νερό, να κόψετε τα άκρα των στελεχών και να το τοποθετήσετε σε ένα γυάλινο πιάτο με ένα σφραγισμένο καπάκι - ένα κομμάτι απορροφητικού χαρτιού πρέπει να τοποθετηθεί στο κάτω μέρος του πιάτου. Σε κρύο μέρος, τα χόρτα μπορούν να αποθηκευτούν με αυτόν τον τρόπο για 8-10 ημέρες. Τα χόρτα μπορούν επίσης να αποθηκευτούν σε λάδι ή να καταψυχθούν ή να μετατραπούν σε αρωματικό ξίδι.

Αρωματικό ξίδι

Μπορείτε να εξαγάγετε συστατικά αρώματος από φυτικά υλικά χρησιμοποιώντας απλό ξύδι ή μηλίτη. Καλύτερα, φυσικά, να χρησιμοποιείτε μήλο, δεδομένου του οφέλους για το σώμα. Ωστόσο, όσοι προτιμούν το κανονικό επιτραπέζιο ξύδι όταν ντύνονται σαλάτες μπορούν να το χρησιμοποιήσουν ως βάση για την προετοιμασία ενός μελλοντικού μείγματος γεύσης.

Και εδώ, όλα είναι πολύ απλά. Τα πικάντικα βότανα πλένονται, στεγνώνουν καλά, κόβονται και τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα (μπορείτε επίσης να τα βάλετε σε μπουκάλια, αλλά είναι δύσκολο να τα βάλετε στο γρασίδι και είναι ακόμη πιο δύσκολο να το αφαιρέσετε αργότερα). Στη συνέχεια, όλα αυτά χύνονται με ξύδι, ανακινείται ελαφρά για να αφαιρέσουν τις φυσαλίδες αέρα και αποστέλλονται για έγχυση για 3-4 εβδομάδες. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας, το προκύπτον αρωματικό ξίδι διηθείται και χύνεται σε κατάλληλες φιάλες. Το χρησιμοποιούν κυρίως για σαλάτες ή σάλτσες.

Πικάντικο αρωματικό φυτικό λάδι

Με τη βοήθεια του φυτικού ελαίου, αρωματικές ουσίες μπορούν να εξαχθούν από βότανα και έτσι να διατηρηθούν. Ένα τέτοιο αρωματισμένο λάδι είναι χρήσιμο για τη σάλτσα σαλάτας. Τα αρωματικά φυτά που λειτουργούν καλά για αυτούς τους σκοπούς περιλαμβάνουν άνηθο, λεβάντα, θυμάρι ή δεντρολίβανο. Προσπαθήστε να φτιάξετε τέτοιο λάδι για σαλάτες με τον συνηθισμένο άνηθο για πρώτη φορά και θα νιώσετε ότι είναι πολύ βολικό και, επιπλέον, νόστιμο.

Ψιλοκομμένο άνηθο για 1 λίτρο λάδι, μπορείτε να βάλετε περίπου 3-4 χούφτες. Όσον αφορά τα άλλα βότανα που αναφέρονται, λαμβάνονται αρκετά - περίπου μια χούφτα. Το λάδι εγχύεται για 2-3 εβδομάδες, στη συνέχεια διηθείται και χρησιμοποιείται σύμφωνα με τις οδηγίες. Μπορεί να μην χρειάζεται να φιλτράρετε (για να διευκολύνετε τη διαδικασία), αλλά τότε θα πρέπει να διπλώσετε ολόκληρα τα κλαδιά των φυτών και να μην τα κόψετε.

Σχετικά με την κατάψυξη βοτάνων

Όσοι τυχεροί έχουν ευρύχωρους καταψύκτες μπορούν να παγώσουν μερικά από τα βότανα. Αυτή η επιλογή είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για τα βότανα που προστίθενται σε ψιλοκομμένα πιάτα και σε αρκετά μεγάλες ποσότητες. Συνήθως παγώνω τον άνηθο, το μαϊντανό και το άγριο σκόρδο.

Πριν από την κατάψυξη, το βότανο πρέπει να πλυθεί, να στεγνώσει και να τεμαχιστεί πολύ καλά, στη συνέχεια να τοποθετηθεί σε μικρές πλαστικές σακούλες και να σταλεί στον καταψύκτη. Όπως απαιτείται, μια τέτοια σακούλα είναι εύκολο να βγει, πάρτε τη σωστή ποσότητα χόρτων από αυτήν (δεν υπάρχει πρόβλημα εδώ, καθώς τα περιεχόμενα της σακούλας δεν είναι συμπαγής μονόλιθος, αλλά θρυμματίζονται τέλεια). Μετά από αυτό, η σακούλα επανατοποθετείται αμέσως στον καταψύκτη.

Θέλω να σημειώσω ότι το παγωμένο γρασίδι μπορεί να προστεθεί όχι μόνο σε ζεστά πιάτα (βραστά, μαγειρευτά κ.λπ.), αλλά και σε σαλάτες. Αποδεικνύεται πολύ πιο νόστιμο από την αγορά εισαγόμενου άνηθου και μαϊντανού το χειμώνα με εξαιρετικά ύποπτη γεύση και πλήρη έλλειψη αρώματος, και σε υπερβολικές τιμές.

Χρήσιμες συμβουλές για την παρασκευή καρυκευμάτων

1. Τα πικάντικα βότανα αλέθονται πιο εύκολα σε μύλο καφέ. Στη συνέχεια, μπορείτε πάντα να έχετε στη διάθεσή σας άνηθο (βότανα και σπόρους) και μαϊντανό, βασιλικό και κόλιανδρο, καθώς και πολλά άλλα πικάντικα φυτά από αυτά που σας αρέσουν περισσότερο. Από αυτούς, σύμφωνα με το δικό σας γούστο, μπορείτε να ετοιμάσετε διάφορα μείγματα μπαχαρικών - καρυκεύματα. Για παράδειγμα, το πλέον δημοφιλές καρύκευμα ψαριών είναι ένα κοινό μείγμα αλατιού, κόλιανδρο, μαύρου πιπεριού, πάπρικας, πιπεριάς, μαϊντανού και σκόρδου.

2. Είναι καλύτερα να αλέσετε καρυκεύματα-σπόρους λίγο πριν το μαγείρεμα σε ειδικό μύλο ή σε κανονικό μύλο καφέ.

3. Σε ένα κονίαμα, μπορείτε να συνθλίψετε μούρα αρκεύθου ή πιπεριά, για παράδειγμα, για μαρινάδα. Καρυκεύματα όπως κάρυ παρασκευάζονται επίσης σε γουδί. Σε ένα κονίαμα, μπορείτε επίσης να προετοιμάσετε ένα μείγμα βοτάνων για κρύες σάλτσες. Αν και ένας κανονικός μύλος καφέ είναι καλός για όλα αυτά.

4. Το ξύσμα μπορεί να προετοιμαστεί ως εξής. Ξεφλουδίστε τα φρούτα, στεγνώστε το δέρμα και φυλάξτε το σε ένα σφραγισμένο γυάλινο βάζο. Η φλούδα μπορεί να αλεσθεί σε μύλο χειρός ή σε συμβατικό μύλο καφέ, όπως απαιτείται.

× Πίνακας ανακοινώσεων Γατάκια προς πώληση Κουτάβια προς πώληση Άλογα προς πώληση

Δημοφιλείς συνταγές καρυκευμάτων

Από την εποχή της αρχαίας Ινδίας, η ικανότητα ανάμειξης διαφορετικών μπαχαρικών σε ένα καρύκευμα έχει θεωρηθεί μια μεγάλη γαστρονομική τέχνη. Οι συνταγές για τέτοια μείγματα μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά και ήταν πραγματικά οικογενειακά κειμήλια. Τα φυσικά καρυκεύματα περιλαμβάνουν, κατά κανόνα, όλα τα προϊόντα που έχουν μια καθαρή, ευχάριστη ξινή γεύση που ταιριάζει καλά με μια μεγάλη ποικιλία πιάτων - ξινή κρέμα, πάστα ντομάτας κ.λπ.

Τα σύνθετα καρυκεύματα περιλαμβάνουν όλες τις σάλτσες της δυτικής ευρωπαϊκής κουζίνας (γαλλική, αγγλική) και όλες τις άλλες εθνικές κουζίνες, καθώς και σύνθετες συνθέσεις που έχουν λάβει ευρεία διεθνή διανομή (lutenitsa, μουστάρδα, κέτσαπ, επιτραπέζιο χρένο, adjika κ.λπ.).

Σκόνη σκόρδου

Αυτή είναι ίσως η ευκολότερη προετοιμασία και το πιο υγιεινό. Είναι μια κιτρινωπή σκόνη με συγκεκριμένη μυρωδιά σκόρδου, που λαμβάνεται με ξήρανση και άλεση των κεφαλών σκόρδου σε ένα συμβατικό μύλο καφέ. Στην πώληση υπάρχει τόσο καθαρή σκόνη σκόρδου και αναμειγνύεται με αλάτι.

Είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε σκόνη σκόρδου ως καρύκευμα για μια ποικιλία πιάτων, όπου η συνταγή απαιτεί σκόρδο - για κρέας, ψάρι, πουλερικά, σαλάτες κ.λπ. Παρεμπιπτόντως, αυτό το καρύκευμα είναι απίστευτα δημοφιλές στη Δύση. Και αυτό είναι αρκετά κατανοητό, γιατί το σκόρδο (ειδικά το χειμερινό σκόρδο) δεν είναι πολύ καλά αποθηκευμένο. Και, παρά όλες τις προφυλάξεις, πρέπει να το πετάξετε πολύ. Και εδώ, το φθινόπωρο, είναι λογικό να μετατρέψουμε τα μεγαλύτερα κεφάλια (τα οποία είναι τα χειρότερα από όλα αποθηκευμένα) σε σκόνη σκόρδου Και το σκόρδο δεν θα εξαφανιστεί, και στις μαγειρικές τέχνες, το σκόρδο σκόνη είναι πολύ πιο βολικό από το συνηθισμένο σκόρδο, το οποίο πρέπει να ξεφλουδίζεται κάθε φορά και είναι άβολο στο άλεσμα.

Καρυκεύματα με εστραγκόν

Ξίδι με εστραγκόν - 3 κουτ. χοντρό αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού. σκόνη μουστάρδας - 1,5 κουτ. μέλι - 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν - 3 κουταλάκια του γλυκού. ξηρό εστραγκόν - 2 κουταλιές της σούπας.

Σιγοβράζουμε το ξίδι και το πιπέρι σε μια μικρή κατσαρόλα. Χτυπάμε με μέλι, μουστάρδα, προσθέτουμε λίγο φυτικό λάδι, συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά και μετά προσθέτουμε εστραγκόν. Αυτό το καρύκευμα χρησιμοποιείται για προσθήκη σε πιάτα λαχανικών - πριν από τη χρήση, πρέπει να πασπαλίζετε λαχανικά με καρυκεύματα και να αφήσετε το πιάτο να παραμείνει για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Καρυκεύματα χρένου με πιπεριές

Γλυκό πιπέρι - 600 g χρένο (ρίζα) - 200 g; σκόρδο - 100 g; ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια χυμό λεμονιού - 4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού; φυτικό λάδι - 2-4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια.

Κόψτε το πιπέρι, το χρένο και το σκόρδο με έναν επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε, προσθέστε ζάχαρη, αλάτι, χυμό λεμονιού, ανακατέψτε. Βάλτε το καρυκεύματα σφιχτά σε αποστειρωμένα βάζα, ρίξτε φυτικό λάδι στην κορυφή και σφραγίστε με καπάκια. Αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος. Η καθορισμένη ποσότητα φαγητού είναι αρκετή για περίπου 0,8 λίτρα καρυκεύματος.

Καρυκεύματα χρένου με κανέλα και γαρίφαλο

Χρένο (πουρέ) - 1 κιλό ζάχαρη - 40 g; αλάτι -20 g; ουσία ξιδιού 80% - 40 g; βραστό νερό - 500 g; κανέλα, γαρίφαλο - για γεύση.

Προετοιμασία της έκχυσης της μαρινάδας: διαλύστε τη ζάχαρη, το αλάτι σε νερό, βράστε, προσθέστε μπαχαρικά, καλύψτε και ψύξτε στους 50 βαθμούς. Στη συνέχεια, προσθέστε ξύδι και αφήνουμε για 24 ώρες. Αφού επιμείνετε, φιλτράρετε το γέμισμα με τυρόψωμο και ανακατέψτε καλά με το χρένο. Βάλτε το τελικό χρένο σε βάζα, καλύψτε με καπάκια και βάλτε σε μια κατσαρόλα με νερό θερμαινόμενο στους 50 βαθμούς για αποστείρωση. Ο χρόνος αποστείρωσης σε θερμοκρασία 100 βαθμών για δοχεία 0,5 λίτρων είναι 20 λεπτά, 1 λίτρο - 25 λεπτά. Στο τέλος της επεξεργασίας, τα δοχεία σφραγίζονται ερμητικά, αναποδογυρίζονται και ψύχονται.

Καρύκευμα χρένου με μήλο

Χρένο - 1 ποτήρι μήλα - 2 τεμ.; ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού; γάλα (ξινό) - 4-6 κουταλιές της σούπας. κουτάλια επιτραπέζιο ξύδι - 4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια άλας.

Τρίψτε με λεπτό χρένο και ρίξτε βραστό νερό πάνω του. Προστίθενται αποφλοιωμένα μήλα και τριμμένα σε χοντρό τρίφτη, μια κουταλιά ζάχαρη, ξινό γάλα, επιτραπέζιο ξύδι και αλάτι για γεύση. Στη συνέχεια ανακατέψτε. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για κρύο κρέας.

Χρένο με πατάτες

Χρένο (τριμμένο) - 1 ποτήρι πατάτες (βραστές) - 3 φλιτζάνια νερό - λίγο? επιτραπέζιο ξύδι - 1-2 κουτ. άλας.

Ένα ποτήρι τριμμένο χρένο αναμιγνύεται με βραστές πατάτες, τριμμένο σε κόσκινο. Προσθέστε λίγο ζεστό νερό, επιτραπέζιο ξύδι, αλάτι για γεύση. Χρησιμοποιείται ως σάλτσα για κρύο χοιρινό, καπνιστό κρέας και ζαμπόν.

Χρένο με μανιτάρια

Champignons - 400 g; χρένο (τριμμένο) - 4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ξινή κρέμα - 1 ποτήρι αλάτι, ζάχαρη - για γεύση.

Τα ψιλοκομμένα βρασμένα αμπέλια αναμιγνύονται με τριμμένο χρένο και ένα ποτήρι ξινή κρέμα Προστίθενται αλάτι και ζάχαρη στη γεύση. Αυτή είναι μια καθολική σάλτσα για το γιορτινό τραπέζι.

Χρένο "στα Σλαβικά"

Λευκό ραπανάκι - 200 g; χρένο (τριμμένο) - 200 g; ψωμί σίκαλης - 200 g; μέλι - 2 κουταλιές της σούπας σκόνη μέντας - για γεύση άλας.

Ανακατέψτε σε ίσες ποσότητες τριμμένο λευκό ραπανάκι, τριμμένο χρένο, παλαιωμένο σε ξύδι για 2-3 ημέρες και ψίχουλα ψωμιού σίκαλης που ψήνεται στο φούρνο. Η προκύπτουσα μάζα αλέθεται με επιτραπέζιο ξύδι στη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας, προστίθεται μέλι - 2 κουταλάκια του γλυκού ανά 1 ποτήρι σάλτσα, αρωματική σκόνη μέντας και αλάτι για γεύση. Κάνει μια εξαιρετική καρύκευμα για πιάτα με κρέας και ψάρι, τα οποία μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για σάντουιτς.