Πώς να ζυμώσετε το λάχανο. Συνταγή Bigos

2024 Συγγραφέας: Sebastian Paterson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:49

Τα μέσα του χειμώνα είναι η ώρα για το λάχανο τουρσί. Η φθινοπωρινή προσφορά φρέσκων λαχανικών και φρούτων έληξε. Οι μαρμελάδες και οι παγετοί δεν φαίνονται πλέον ελκυστικοί. Το πράσινο της πρώιμης άνοιξης είναι ακόμη πολύ μακριά. Και το λάχανο, πλούσιο σε βιταμίνη C, είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεστε τώρα.

Παραδοσιακά για τη ρωσική κουζίνα, το λάχανο τουρσί είναι η βασίλισσα του χειμερινού τραπεζιού: σαλάτες και κρύα σνακ, πλούσια σούπα λάχανου, συνοδευτικά πιάτα για κύρια πιάτα - τίποτα δεν είναι πλήρες χωρίς τη συμμετοχή της. Πριν από την εμφάνιση των πατατών, ήταν το λάχανο που καταλάμβανε τη θέση του «κύριου λαχανικού» και όχι μόνο στη Ρωσία.

Παρεμπιπτόντως, η παραδοσιακή "ξινή λάχανο σούπα" πρέπει να μαγειρεύεται χωρίς πατάτες καθόλου, οι οποίες μετανάστευσαν στο "ρωσικό δοχείο" για πάχος, αν και οι πατάτες κορεσμένες με άμυλο δεν εναρμονίζονται τόσο καλά με το οξύ.

× Εγχειρίδιο του Κηπουρού Φυτώρια φυτών Αποθήκες αγαθών για καλοκαιρινές εξοχικές κατοικίες

Φυσικά, έμπειρες νοικοκυρές έχουν εφοδιάσει αυτό το νόστιμο και πολύτιμο προϊόν το φθινόπωρο. Κάθε ένα έχει τη δική του συνταγή για λάχανο τουρσί. Εάν δεν είχατε χρόνο ή δεν ξέρετε πώς να το κάνετε αυτό, θα σας προσφέρουμε την πιο δημοφιλή συνταγή.

Έτσι, το λάχανο ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο, αναμειγνύεται με αλάτι (το αλάτι πρέπει να είναι καθαρό, όχι ιωδιούχο), συσκευάζεται σφιχτά σε ένα βαρέλι ή γυάλινα βάζα, συμπιέζεται, τοποθετείται ένα καθαρό φύλλο λάχανου στην κορυφή, ένας ξύλινος κύκλος και καταπίεση. Προαιρετικά, καρότα ή μισά μήλα προστίθενται στο λάχανο, καθώς και διάφορα μπαχαρικά - φύλλα δάφνης, σπόροι κύμινο, κόλιανδρο, γλυκάνισο. Το αλάτι λαμβάνεται με ρυθμό 2,5% της μάζας του λάχανου, δηλαδή για 10 κιλά λάχανου - 250 γραμμάρια αλατιού. Η καταπίεση πρέπει να είναι 10% του βάρους του λάχανου (κιλό βάρος ανά 10 κιλά λάχανου). Μετά από μερικές ώρες, το λάχανο πρέπει να παράγει χυμό που θα το καλύψει πλήρως. Εάν δεν υπάρχει αρκετός χυμός, είναι απαραίτητο να αυξηθεί η καταπίεση. Η ευνοϊκή θερμοκρασία για ζύμωση είναι 18-20 βαθμούς και διαρκεί 10-12 ημέρες.

Μαζί με το λάχανο, μπορείτε να ζυμώσετε τα μήλα και τα δαμάσκηνα Antonov. βακκίνια, πιπεριές, γαρίφαλα, σπόροι κυμινοειδούς κάρου και άλλα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν στο τελικό λάχανο.

Εάν, κατά τη ζύμωση, προσθέστε λεπτά τεμαχισμένα τεύτλα και λοβό ζεστό κόκκινο πιπέρι στο λάχανο, παίρνετε το "γεωργιανό λάχανο" - ένα πλούσιο κόκκινο χρώμα και με έντονη γεύση.

Τα πιάτα με λάχανο είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο και τα πιο ενδιαφέροντα από αυτά είναι τα πιάτα λάχανο τουρσί.

Η γκουρμέ κουζίνα της Αλσατίας δεν είναι μόνο λουκάνικα του Στρασβούργου και συκώτι χήνας, το choucrut είναι επίσης δημοφιλές, όταν το λάχανο τουρσί μαγειρεύεται σε λευκό κρασί και λίπος χήνας - με καπνιστό κρέας, κρεμμύδια και μούρα αρκεύθου. Και το πιο διάσημο πιάτο της γερμανικής κουζίνας είναι το icebahn, τα χοιρινά πόδια, τα οποία πρέπει να σερβίρονται συνοδευόμενα από βρασμένο λάχανο τουρσί.

Το Bigos εξακολουθεί να είναι δημοφιλές στην Πολωνία, και κάποτε ήταν το κύριο φαγητό του Πολωνού αγρότη. Το Bigos θυμίζει κάπως την καθημερινή μας σούπα λάχανου, πρώτον, το λάχανο τουρσί είναι η βάση της συνταγής του, και δεύτερον, για να νιώσετε όλη τη γοητεία του Bigos, πρέπει να επιτραπεί να παρασκευάζεται. Η καλύτερη επιλογή είναι μετά την τέταρτη προθέρμανση. Στην αρχαιότητα, ένα δοχείο από χυτοσίδηρο με μύγες βρισκόταν συνεχώς σε φούρνο χωρικών και προστέθηκαν προϊόντα σε αυτό καθώς αδειάστηκε - έγινε υδατώδες - ας προσθέσουμε το κρέας, έγινε φρέσκο - πρέπει να προσθέσετε λάχανο Εδώ είναι μία από τις συνταγές για αυτό το νόστιμο πιάτο.

× Πίνακας ανακοινώσεων Γατάκια προς πώληση Κουτάβια προς πώληση Άλογα προς πώληση

Συνταγή Bigos

Πάρτε ίσα μέρη λάχανο λάχανο, φρέσκο λάχανο και κρέας. Επιπλέον, το κρέας πρέπει να είναι διαφορετικού τύπου. Όλα είναι κατάλληλα για bigos - πλευρά αρνιού, χοιρινό ώμο, μοσχάρι, λαιμό χήνας, φτερά γαλοπούλας, πόδια κοτόπουλου, βόειο κρέας, γλώσσες, καθώς και υψηλής ποιότητας φιλέτο, διάφορα καπνιστά κρέατα, ζαμπόν και λουκάνικα. Στον παραδοσιακό bigos υπήρχαν "γαρνιτούρες κρέατος", το οποίο δεν είναι αρκετό σε ποσότητα για ένα πλήρες γεύμα, αλλά αρκετά κατάλληλο - στην "κοινή κατσαρόλα".

Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε κρέας με κόκαλα για bigos, στη συνέχεια βράστε πρώτα το ζωμό με ρίζες (σέλινο, μαϊντανό, παστινάκη, καρότα) και μπαχαρικά (μαύρα και γλυκά μπιζέλια, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλα, barberry είναι δυνατή). Διαχωρίστε το κρέας από τα οστά, στραγγίξτε το ζωμό και στη συνέχεια καρυκεύστε με φρέσκο λάχανο.

Sauerkraut - βράζουμε ξεχωριστά, αλλάζουμε το νερό δύο φορές, μετά συνδυάζουμε τα πάντα - και σιγοβράζουμε για δύο ώρες, προσθέτοντας διάφορα κρέατα "γέμιση" (είναι σαφές ότι το ωμό κρέας χρειάζεται περισσότερο χρόνο από τα καπνιστά λουκάνικα ή το στήθος). Αφήστε τη σόμπα όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε περισσότερο, τα bigos θα πρέπει να είναι αρκετά παχύ - έτσι ώστε να μην μοιάζει με σούπα, αλλά, ωστόσο, αναμιγνύεται εύκολα. Σιγοβράστε το bigos για δύο ή τρεις ώρες, βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάει στο κάτω μέρος του τηγανιού, προσθέστε πουρέ ντομάτας ή πάστα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας (1-2 κουταλιές της σούπας ανά λίτρο bigos). Και επίσης μαρμελάδα μήλου ή πουρέ πατάτας ή γλυκόπικρο μήλο όπως το Antonovka. Φροντίστε να προσθέσετε ένα ποτήρι ή δύο από τη Μαδέρα ή το ξηρό σέρι στο bigos.

Το Bigos σερβίρεται καλύτερα την επόμενη μέρα και ζεστό. Σε μια κρύα συννεφιασμένη μέρα, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα πολύ αρωματικό, πλούσιο, καλά εγχυμένο bigos, τα συστατικά του οποίου είναι τόσο απλά - κρέας, λάχανο και πάλι - λάχανο.

Bigos - ένα από αυτά τα πιάτα που μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες και τρώγονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα δροσερά bigos μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο και να ξαναθερμανθούν ανάλογα με τις ανάγκες ή ακόμη και να τυλιχτούν ως κονσερβοποιημένα τρόφιμα.